Helene Holunder

Butterkuchen
und
Quittenbrot

Omas Schätze vegan interpretiert

Jan Thorbecke Verlag

Inhalt

Vorwort

Oma backt

Käsekuchen mit Äpfeln

Pflaumenkuchen mit Streuseln

Frankfurter Kranz

Buchweizentorte

Russischer Zupfkuchen

Kaffeekuchen

Butterkuchen

Hefeblechkuchen mit Pudding, Mohn und Streuseln

Mini-Hefeschnecken mit Möhren-Mandelfüllung

Lenes Apfel-Zwiebel-Schnitten mit Thymian

Franzbrötchen

Omas schnelle Kürbisbrötchen

Schnelles Hefebrot

Kartoffel-Mischbrot

Die Dinge sind einfach oder Omas Erdbeermarmeladenbrot

Bohnenschnee und Baiserküsse

Schokoladensalami

Falsche Marzipankartoffeln

Quittenbrot

Schwiegermutters Stollen

Spritzgebäck

Vanillekipferl

Spitzbuben

Heidesand

Printen

Orangen-Zimtsterne

Bethmännchen

Oma weckt ein

Brombeermarmelade

Einfaches Pflaumenmus vom Blech und schnelle Pflaumenmarmelade

Holunder-Apfel-Marmelade

Bratapfelmarmelade

Erdbeersirup mit Rosmarin

Omas süß-saure Gurken – auf die schnelle Art!

Scharfe, eingelegte Zucchini – auf die schnelle Art!

Ofentomaten in Öl

Sauerkraut

Oma kocht

Apfelkartoffeln

Birnen, Bohnen – ohne Speck

Kohlrabi, gefüllt und mit heller Sauce

Semmelklöße mit Pilzragout

Reibekuchen mit Apfelmus

Püfferchen

Hafersuppe oder Porridge mit Zucchini

Hochzeitssuppe, nicht ganz norddeutsch

Linseneintopf

Tonis scharfer Bohneneintopf

Kartoffelsuppe

Sauerampfersuppe

Kartoffelsalat

Onkel Joes Weißkohlsalat

Waldorfsalat

Omas sonnenwarmer Tomatensalat

Arme Ritter

Holunderbeerensuppe mit Grießnocken

Beerengrütze mit Omas Sago

Plum un Klüten

Quarkklöße mit Aprikosen

Scharfe Birne Helene

Bratapfel mit Vanillesauce

Bettelmann

Apfelcharlotte

Pumpernickel-Schichtspeise

Kalter Hund im Dezember

Kalte Ente

Über die Autorin

Über das Buch

Impressum

Hinweise des Verlags

Vorwort

„Liebe Hausfrau! Dieses Buch ist Ihnen gewidmet!“

So beginnt das „Brevier für Feinschmecker“ von 1957, welches ich neben Oma Helenes sehr viel älteren handschriftlichen Rezepten in ihrem Bücherschrank fand. Im Gegensatz zu den teilweise verknickten und mit Flecken versehenen Seiten ihrer eigenen Aufzeichnungen scheint dieses Büchlein wenig benutzt worden zu sein. Der Titel meint ja auch den männlichen Feinschmecker, der von der „lieben Hausfrau“ bekocht werden soll. Oma war 1957 bereits Witwe, vielleicht fühlte sie sich nicht angesprochen, vor allem, wenn sie das Vorwort gelesen haben sollte, in dem es weiter heißt: „Nichts steht bei alten und jungen Ehemännern höher im Kurs als der Küchenruhm ihrer Frauen!“ Wahrscheinlicher ist jedoch, dass sie auf ihre ganz pragmatische Art die eigenen und erprobten Rezepte einfach bevorzugte!

Viel Zeit ist vergangen – heute stehen bereits ihre Urenkel am Herd, und Kochen wird von ihnen glücklicherweise nicht mehr rollentradiert bewertet. Das Thema Ernährung ist in unserer Gesellschaft momentan durch ganz andere Faktoren geprägt: Überfluss, Massentierhaltung, Lebensmittelskandale, aber auch einseitige Ernährung, Diätenwahn, Essen als Ersatzreligion … die Liste lässt sich weiter fortsetzen! Gehören Begriffe wie „satt sein“, „einfach“, „lecker“ und „genießen“ in eine vergangene Zeit?

Die Tatsache, dass die Rezeptbücher meiner beiden Omas Helene und Maria heute aufgeschlagen in unserer Küche liegen, beweist das Gegenteil. Sie sind eine Fundgrube für die Gerichte der Kindheit, und wir beglücken Freunde und Freundinnen mit „Omas Klassikern“, die sich überraschend oft mit unseren Geschmacksvorlieben decken.

Neben den fleisch-, ei- und milchbetonten Ge­richten , die z.B. auf der „Schule für höhere Töchter“ gelehrt und gekocht wurden, überzeugen viele Rezepte gerade auch aus der Nachkriegszeit ohne diese Zutaten und sind damit vegan! Später, in der Zeit des sogenannten ­Wirtschaftswunders, änderte sich das Essverhalten auch in den Familien meiner Omas. Fleisch, Sahne und Eier waren wieder im Überfluss vorhanden und wurden großzügig eingesetzt. Immerhin war die auch aus heutiger Sicht anzustrebende Resteverwertung der Speisen nach wie vor ein wichtiger Bestandteil ihres Kochens – die Entbehrungen der Kriegszeit hatten Spuren hinterlassen. Hinzu kam die Verwendung von Dosengemüse und Dosenobst, Ketchup und ­Fertigsaucen. Oma Helene z.B. bezeichnete diese Zutaten in ihrer unnachahm­lichen Art als „neu­modischen Kram“ und kochte weiterhin Linsen­eintopf, weckte Gurken und Kürbis ein und briet für die Enkel Arme Ritter und ­Püfferchen mit frischem Apfelmus. Sie liebte die Aprikosen und Pflaumen aus ihrem Garten und verarbeitete zur Erntezeit Unmengen an Obst und Gemüse. Diese Leckereien sind heute sehr beliebt – gerade bei den Urenkeln.

Mit den vorliegenden Rezepten habe ich eine kleine Auswahl an „Omas Klassikern“ zusammen­gestellt. Nicht alle Gerichte stammen von Oma Helene und Oma Maria, obwohl sich allein mit ihren Rezepten mehrere Kochbücher füllen ließen. Doch mein Buchvorhaben löste in der Familie und bei Freunden eine rege Diskussion über die Lieblingsspeisen der Vergangenheit aus, und ich bekam im Anschluss Rezepte von Tanten, betagten Nach­barinnen und den Omis und Müttern meiner Freundinnen. Deshalb gibt es in diesem Buch nun z.B. die Buchweizentorte, die zum Festtagsschmaus der Moorbauern gehörte und von mir seit Jahrzehnten geliebt, von Oma Helene mit ihren west­fälischen Wurzeln und meiner niederländischen Oma Maria aber nicht gebacken wurde. Auch das Rezept für Plum und Klüten, als Gericht beheimatet im Bremer Umland, stammt nicht aus unserer Familie. Diesen Eintopf aus Backpflaumen, Mehl­klößen (und geräuchertem Fleisch) aß ich als Kind bei unseren Nachbarn. So ist das Buch basierend auf den Rezepten mehrerer Omis entstanden.

Gemeinsam ist allen Gerichten, dass die nicht-­veganen Zutaten übersichtlich sind und sich gut ersetzen lassen. Und dabei müssen nur wenige hochverarbeitete Ersatzprodukte zum Einsatz kommen, wie sie heute leider auch für die moderne vegane Ernährung gerne angeboten und genutzt werden.

Einige Rezepte wurden in Bezug auf die Zeit­ersparnis „modernisiert“. Während Oma damals tagelang „einweckte“, finden sich hier z.B. Essiggurken, die nicht mehr aufwändig eingekocht werden müssen, oder Pflaumenmus, das ohne stundenlanges Rühren einfach im Backofen gart. Und darüber hinaus gibt es natürlich weitere Klassiker wie z.B. Birnen, Bohnen und Speck (ohne Speck), Käsekuchen und Frank­furter Kranz!

Alle Rezeptzutaten, die für die Gerichte ver­wendet werden, sind vegan, auch wenn dieser Hinweis in den Zutatenlisten nicht explizit ausgewiesen wird (z.B. bei Margarine, Quark oder Käse).

Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Temperaturangaben für den Backofen immer auf Ober- und Unterhitze.

Ich freue mich, wenn meine vegan interpretierten Rezepte unserer Omas und die kleinen Geschichten zu den Gerichten dazu beitragen, ein Stück Kindheit aufleben zu lassen und trotzdem einen zeit­gemäßen Genuss ermöglichen.

Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen wünscht

Helene Holunder

Käsekuchen
mit Äpfeln

Worüber unterhielten sich Omas Helenes Nachbarinnen, wenn sie Kaffeeklatsch hielten, dabei aus den Goldrand-­Sammeltassen tranken und zwischendurch am Schnäpsken nippten? Neben den wirklich wichtigen Themen ­wurden auf jeden Fall die Rezepte für den einzig wahren Käsekuchen diskutiert! Und hier gab es mindestens so viele ­Meinungen wie Damen, die an Omas Tisch saßen. Mit oder ohne Boden, Sahne- oder Magerquark, 2 oder 4 Eier, Vanille­puddingpulver oder Stärke, Äpfel oder Rosinen, Zitronenaroma oder Zitronensaft – ach, so viele Möglichkeiten!

Oma buk ihren Käsekuchen jedenfalls mit Stärke (und nicht mit Vanillepuddingpulver), mit richtigem Zitronensaft (und nicht mit Zitronenaroma) sowie Äpfeln aus ihrem Garten. Hier ist meine vegane Variante dieses Käsekuchens.

ZUTATEN FÜR EINE SPRINGFORM
MIT 17 CM DURCHMESSER

TEIG

120 g Mehl

60 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL gemahlene Vanille

1 TL Backpulver

70 g Margarine

FÜLLUNG

360 g Seidentofu

150 g Apfel

40 g Rosinen

15 g Margarine + 110 g geschmolzene Margarine

15 g + 90 g Zucker

1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft

180 g Tofu, natur (fest)

40 g Stärke (Weizenstärke)

1 TL gemahlene Vanille

1 Prise Salz

Die Zutaten für den Teig verkneten. Den Boden einer Springform mit ca. 17 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, den Teig eindrücken und einen hohen Rand formen. Die Form in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung den Seidentofu in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen.

Den Apfel schälen und in Spalten schneiden. In einem Topf die Apfelspalten, die Rosinen, die 15 g Margarine und die 15 g Zucker ca. 3–5 Minuten dünsten, dann abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Die Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Den Seidentofu und den festen Tofu mit dem Zitronensaft und dem Abrieb, den 90 g Zucker, der geschmolzene Margarine, der Weizenstärke, der Vanille und dem Salz im Hochleistungsstandmixer zu einer homogenen Creme mixen.

Die Apfelmasse auf den Teigboden geben, die Creme ­darauffüllen und den Kuchen auf der mittleren Schiene ­ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Den Kuchen am besten über Nacht in der Form lassen.

Die Menge der Zutaten kann verdoppelt werden und reicht dann für eine 26 cm Springform. Die Backzeit verlängert sich dann natürlich – Stäbchenprobe machen!

Pflaumenkuchen
mit Streuseln

Oma Helene liebte die Früchte des Spätsommers. Heute zaubert mir die Pflaumenernte süße Erinnerungen an Oma, denn bei ihr gab es Pflaumenkompott, Pflaumensuppe, Pflaumenmus und natürlich Pflaumenkuchen. Sie buk ihn ­entweder auf dem Blech mit knusprigem Knetteig oder in der Springform mit Streuseln und Puddingfüllung – mmh! Dieser steht nun bei uns im September auf dem Kaffeetisch, heute natürlich vegan!

ZUTATEN FÜR EINE SPRINGFORM
MIT 24 CM DURCHMESSER

TEIG

450 g Mehl

170 g Zucker

4 TL Backpulver

1 TL gemahlene Vanille

190 g Margarine

ca. 4 EL Wasser

FÜLLUNG

1 Pk. Vanillepuddingpulver

3 EL Zucker + 50 g Zucker

500 ml Pflanzenmilch

150 g Marzipan

300 g entsteinte Pflaumen

1 TL Zimt

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Aus den ersten ­6 Zutaten einen Teig kneten, kalt stellen. Zwei Drittel des Teiges in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (24 cm) drücken.

Das Puddingpulver mit 3 EL Zucker und 100 ml Milch verrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen, das angerührte Pulver unterrühren und erneut aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Das Marzipan reiben und unterrühren, bis es sich gelöst hat. Den Pudding etwas abkühlen lassen und auf den Teig gießen. Die Pflaumen darauf verteilen, den Rest des Teiges mit dem Zimt vermischen und als Streusel darüber verteilen, den restlichen Zucker auf die Streuseln geben. Den Kuchen ca. 25 Minuten backen.

Frankfurter Kranz

Die Kaffeekanne wurde aus dem Warmhaltepuff genommen, das Spitzendeckchen raschelte – gespannt wartete die ­Gesellschaft auf den Höhepunkt des „Tortengelages“: Oma wuchtete den im doppelten Sinne schweren Frankfurter Kranz auf den Tisch! Unter knusprigem Haselnusskrokant und einer dicken Buttercremeschicht verbarg sich ein ­saftiger Kuchen, der mit Johannisbeergelee und zwei weiteren Schichten Buttercreme gefüllt war.
Am besten schmeckte mir als Kind die Cremerosette mit der nach Marzipan duftenden (und natürlich sehr künstlichen) Cocktailkirsche, den Rest überlies ich gerne den Erwachsenen! Heute liebe ich ein Stück vom veganen Gesamtkunstwerk – auf jeden Fall mit Kirsche!

ZUTATEN FÜR EINE GUGLHUPFFORM

TEIG

500 g Sojajoghurt (Vanille)

200 g Zucker

200 ml mildes Öl

600 g Mehl (Type 450)

1,5 Pk. Backpulver

1 TL gemahlene Vanille

2 Prisen Salz

CREME

1 Pk. Vanillepuddingpulver

500 ml Sojamilch (Vanille)

250 g Zucker

500 g zimmerwarme Margarine

KROKANT

1 EL Margarine

50 g Zucker

200 g gehackte Haselnüsse oder Mandeln

AUSSERDEM

ca. 150 g Johannisbeergelee

1 EL Rum (optional)

Cocktailkirschen zur Dekoration

 

Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. In der Küchen­maschine den Joghurt mit dem Zucker verrühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Das Öl unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver, der Vanille und dem Salz vermischen und ebenfalls unterrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Jedoch nicht lange rühren, da der Teig sonst nicht so gut aufgeht. Den Teig in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Guglhupfform geben und auf der mittleren Schiene ca. 50 Mi­-nuten backen (Stäbchenprobe machen). Den Kuchen etwas auskühlen lassen und auf eine Platte stürzen.