Apfelliebe

Anke von Heintze / Hester Wilde

Apfelliebe

Köstliche Rezepte mit Äpfeln –

von der Suppe bis zum Dessert

Jan Thorbecke Verlag

INHALT

Vorwort

Kleine Apfelkunde

Suppen

Salate

Apfel-Fisch-Gerichte

Apfel-Fleisch-Gerichte

Vegetarische Gerichte

Desserts

Kuchen und Torten

Gebäck und Brot

Konfitüren, Kompott und Gelees

Getränke

Register

Über die Autorinnen

Über das Buch

Hinweise des Verlags

Impressum

Leseprobe

Vorwort

Wir lieben Äpfel! In herzhaften Gerichten, Obstkuchen, als Most, in selbst gemachter Konfitüre, zum Dessert oder einfach direkt vom Baum – jederzeit verführen sie uns mit ihrem süß-säuerlichen Aroma und sind ein erfrischender, gesunder Genuss.

Wenn im Herbst die Apfelbäume überreichlich tragen und die Ernte verspeist werden will, brauchen wir viele Anregungen, diese rotbäckigen Vitaminbomben zu kulinarischen Köstlichkeiten zu verarbeiten. Hier finden Sie eine Fülle von herzhaften bis süßen Rezepten und dazu passende Tipps.

Wir haben uns mit viel Freude daran gemacht, mit unserer Lieblingszutat – dem Apfel – zu kochen, zu backen, zu dekorieren und zu fotografieren. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen und enthalten vorwiegend frische Zutaten. Unsere Food-Bilder sind keine Stylingwunder, sondern entsprechen der Realität.

Jede Apfelblüte muss achtmal bestäubt werden, um eine runde, ideal geformte Frucht hervorzubringen. Das allein macht jeden Apfel zum Wunderwerk der Natur! Sein Reifeprozess dauert vom Frühling bis in den Herbst. In jedem Apfel stecken also die Wärme und das Licht des gesamten Sommers. Um diese gewachsene Vollkommenheit hervorzuheben, haben wir unsere Gerichte überwiegend im Freien fotografiert. Und mal ehrlich: Gibt es etwas Schöneres als ein leckeres Essen mit der Familie oder Freunden in der Natur, idealerweise unter einem Apfelbaum?

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und Genießen.

Anke von Heintze und Hester Wilde

Kleine Apfelkunde

Äpfel sind bei Jung und Alt sehr beliebt. Knackig und frisch ist die Frucht inzwischen ganzjährig zu kaufen. Es gibt allein in Deutschland ca. 2000 verschiedene Apfelsorten, von denen allerdings nur wenige im Handel zu finden sind. Dennoch – viele Obstbauern haben wieder fast vergessene Sorten im Angebot. Schmecken und schauen Sie die unendliche Fülle verschiedener Formen und Farben, darunter die unterschiedlichen Sommer-, Herbst- und Wintersorten.

Dies sind die beliebtesten und gängigsten Apfel-Sorten:

Braeburn Durch einen Zufall in Neuseeland entstanden, wird der Apfel mit der glatten, glänzenden Schale heute auch in Deutschland angepflanzt. Ab Oktober wird der Tafelapfel mit dem aromatisch-süßen Fruchtfleisch geerntet. Sein festes Fleisch zerfällt beim Kochen nicht so schnell.

Boskoop Inzwischen leider selten zu bekommen, ist er der säurebetonte Klassiker zum Kochen und Backen, obwohl er frisch genossen ebenso lecker schmeckt. Dieser Winterapfel besticht mit seinem würzigen Geschmack und seinem mürben Fleisch. Allerdings sind sein Holz und seine Blüte sehr frostempfindlich, und er trägt nur alle zwei Jahre voll. Dies mindert die Ernte und macht ihn für uns umso begehrlicher. Gut gelagert hält er sich bis in den März frisch.

Cox Orange Ab Ende September ist dieser aromatisch fruchtige Tafelapfel reif und kann bei guter Lagerung bis Ende März genossen werden. Er gehört mit seinem leicht süßlichen Geschmack zu den weltweit beliebtesten Apfelsorten. Der alte Engländer eignet sich bestens zum Kochen und Backen.

Elstar Vergleichsweise früh reif ist dieser süße, moderne Tafelapfel, der bereits im September gepflückt werden kann und sich zum sofortigen Genuss eignet. Sein leicht säuerliches Aroma entfaltet sich gut in Salaten, herzhaften Gerichten und Gebäck.

Gala Seine milde Süße macht diesen ursprünglich neuseeländischen Tafelapfel zum Verkaufsschlager und Kinderliebling. Mit ihm lässt es sich sowohl gut kochen als auch backen. Diese recht späte Sorte ist im Oktober pflückreif und schmeckt bis Ende Februar. Allerdings verliert er mit der Lagerung an Geschmacksintensität.

Goldparmäne Der saftige Apfel, der ursprünglich aus der Normandie stammt, eignet sich zur Herstellung von Mus oder als fruchtiger Kuchenbelag. Diese alte Sorte schmeckt süß, ist knackig und hat einen vollen, weinartigen Geschmack. Seine säurearmen Früchte lassen sich bei guten Keller-Bedingungen über 4°C gut lagern.

Golden Delicious Süß-milder Apfel, der weltweit am häufigsten verkauft wird. Leider ist er ziemlich schorfanfällig und wird deshalb vermehrt gespritzt. Vor dem Verzehr sollte man ihn also gut waschen. Zum Kochen fehlt ihm eigentlich die nötige Säure, aber beim Erhitzen bleibt sein Fleisch fest.

Granny Smith Ein importierter Tafelapfel, der ganzjährig bei uns im Handel ist. Sein knackiges, säurebetontes Fleisch erfrischt als Snack zwischendurch. Er hat mit seiner leuchtend grünen, glatten Schale den wohl höchsten Wiedererkennungswert.

Gravensteiner Die rund 350 Jahre alte Apfelsorte zeichnet sich durch aromatischen Geschmack und wundervollen Duft aus. Der köstliche Herbstapfel eignet sich als Tafel- oder auch Kochapfel. Aus ihm lässt sich zudem wunderbar Saft herstellen.

Jona Gold Amerikanischen Ursprungs ist diese rotbackige Apfelsorte, die ab Oktober geerntet werden kann. Dieser Apfel schmeckt süß-fruchtig bis feinsäuerlich und lässt sich gut über den Winter lagern.

Pink Lady Dieser runde, rötliche Club-Apfel wird bei uns stets frisch als Importware angeboten. Er blüht früh und braucht eine lange Zeit zum Reifen. Deshalb wird die süße Frucht nur in wärmeren Gegenden angebaut. Ausschließlich Apfelzüchter, die sich in die festgelegte Kette von der Produktion bis zum Verkauf integrieren, dürfen diese exklusive Sorte als Club-Mitglieder anbieten. Er sollte innerhalb einer Woche verzehrt werden.

Topaz Eine junge, schädlings- und schorfresistente Sorte aus Tschechien, die sich besonders für den Bioanbau eignet. Ihr festes, feinsäuerliches, stark zuckerhaltiges Fruchtfleisch schmeckt pur, in Suppen oder als Saft. Sie kann ab Ende September geerntet werden.

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Apfel-Krabbensuppe mit
selbst gebackenen Brötchen

Zutaten für 6 Personen

Brötchen (ca. 12 Stück)

30 g frische Hefe

6 TL Zucker

250 ml lauwarme Milch

800 g Weizenmehl

1 TL Salz

100 g weiche Butter

1 Eigelb

1 EL Milch

100 g Körner nach Wunsch

Suppe

125 g Zwiebeln

20 g Butter

800 ml Hummerfond

200 ml Sahne

1 rotschaliger Apfel

40 g Sahnemeerrettich

75 g Apfelmus

40 g Senf

Salz

Pfeffer

400 g gepulte Nordseekrabben

1 Beet Kresse

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Gehzeit: ca. 55 Minuten

Garzeit: ca. 40 Minuten

1. Für die Brötchen die Hefe und den Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser und der Milch auflösen. Mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Diesen Vorteig mit Mehl, Salz und Butter verkneten und weitere 40 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Teig nochmals gut durchkneten, zu Brötchen formen und mit einer Schere oben kreuzweise einschneiden.

2. Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit einpinseln. Die Körner daraufstreuen und vorsichtig andrücken. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. Dabei eine mit heißem Wasser gefüllte feuerfeste Form auf den Ofenboden stellen, damit die Brötchen knusprig werden.

3. Für die Suppe die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Den Hummerfond und die Sahne dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

4. In der Zwischenzeit den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel mit Schale in kleine Würfel schneiden. Den Meerrettich, das Apfelmus und den Senf unter die Suppe rühren. Diese erhitzen und vom Herd nehmen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krabben und die Apfelstücke unterheben und die Suppe mit der Kresse bestreuen. Sofort servieren.

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Backtipp

Sie können den Brötchenteig mit verschiedenen Körnern und Mehlsorten variieren oder Vollkornmehl verwenden. Für das Gelingen ist aber immer auch ein Teil Weizenmehl wichtig, da es das nötige Klebereiweiß enthält.

Kräutersuppe mit
Apfelstückchen

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel

150 g Knollensellerie

2 Stangen Staudensellerie

2 Äpfel

1 EL Distelöl

1 Knoblauchzehe

1 l Gemüsebrühe

200 g gemischte Kräuter (z. B. Koriander, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch)

100 g Sauerampfer

Salz

Pfeffer

1 TL Senf

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 30 Minuten

1. Die Zwiebel und den Knollensellerie schälen und würfeln. Den Staudensellerie putzen und würfeln. Einen Apfel schälen, entkernen und würfeln. Das Distelöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Gemüse- und Apfelwürfel ca. 5 Minuten darin anbraten. Die Knoblauchzehe zerdrücken und kurz mitbraten. Die Gemüsebrühe dazugeben, aufkochen und ca. 20 Minuten offen köcheln lassen.

2. Die Kräuter mit dem Sauerampfer waschen, trocken schütteln und putzen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und grob zerpflücken. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Etwa zwei Drittel der Kräuter in die Suppe geben und diese pürieren.

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