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Süß und glutenfrei backen

Kuchen, Törtchen und Kekse

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Vorwort

Bisher hielten wir unser erstes Buch Glutenfreies Brot für das wichtigste Buch der Welt, denn es war ein Buch voller Rezepte für richtig gutes Brot ohne Gluten. Für uns ist der beste Start in den Tag ein Käsebrötchen und eine Tasse schwarzer Kaffee, und das sollten alle Menschen genießen können. Doch es sollte sich bald zeigen, dass ein weiteres Buch nötig war, ein Buch über das, was einem das Dasein vergoldet: Gebäck und Kuchen.

Für dieses Buch haben wir einzigartige, natürlich glutenfreie Rezepte für süße Backwaren entwickelt, die so lecker sind, dass wir sie stolz servieren, und das nicht nur für unsere Freunde mit Glutenintoleranz. Es ist einfacher, zu einem Fest einzuladen, wenn alles auf der Kaffeetafel glutenfrei ist. Und wenn Sie möchten, könnten alle Rezepte problemlos auch laktosefrei zubereitet werden.

Qualität ist uns ungeheuer wichtig. Es hat lange gedauert, diese Rezepte zu entwickeln, wir haben sie gedreht und gewendet, bis jeder Keks und jede Safranschnecke vollendet war. Wir wollten in diesem Buch möglichst viel Auswahl bieten, damit Sie alles backen können, was Sie bisher vermisst haben. Dabei haben wir versucht, die Originalrezepte nicht zu stark zu verändern. Und wir fanden es am sinnvollsten, viele verschiedene Grundrezepte anzubieten, die man braucht, um seine eigenen gluten freien Favoriten zu kreieren.

Wir empfehlen, dass Sie anfangs die Grundrezepte sehr genau befolgen, um sich mit dem glutenfreien Backen vertraut zu machen. Die vielen zusätzlichen Tipps und Tricks und neuen Ideen, die wir ergänzt haben, können Sie dann später ausprobieren. Einige Rezepte eignen sich hervorragend zum Experimentieren, z.B. bei verschiedenen Geschmacksrichtungen für den Cheesecake oder bei der Füllung der Prinzessinnenschnitten.

Das Beste bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch war der Gedanke daran, wie viel Freude es Menschen schenken wird, die kein Gluten vertragen. Jetzt endlich können wir frisch gebackene, saftige Zimtschnecken genießen, die nicht schon beim ersten Anblick zerbröseln. Ganz zu schweigen von der Freude, eine Schwarz wälder Kirschtorte essen zu können, die ganz wunderbar schmeckt und ganz natürlich glutenfrei ist.

Glutenfrei backen

Gluten wird von zwei im Weizenmehl enthaltenen Proteinen gebildet, dem Gliadin und dem Glutenin. Diese Proteine verbinden sich zu langen Ketten, die Glutenfäden bilden. Diese Fäden sind fest und zäh, was beim Brotbacken durchaus geschätzt wird, bei süßen Backwaren aber meist ein Problem darstellt. Wir behaupten, glutenfreie Mehlsorten eignen sich viel besser zum Backen von Zuckerkuchen und Keksen als Weizenmehl.

Menschen mit Glutenintoleranz vertragen das Gliadin, eines der Proteine in den Glutenfäden, nicht und reagieren sogar auf das im Roggen enthaltene Secalin und das in der Gerste enthaltene Hordein.

Von früher haben Sie vielleicht noch in Erinnerung, dass für einen Teig die Flüssigkeit mindestens 37 °C haben oder „handwarm“ sein sollte. Aber handwarm ist nicht unbedingt 37 °C! Ihre Kerntemperatur im Körper beträgt 37 °C, an den Fingerspitzen aber nur 28 bis 32 °C. Das sind Temperaturen, bei denen Hefe sich zwar wohlfühlt, der Teig aber zu schnell aufgeht, um die leckeren Aromen hervorzubringen.

In unseren Rezepten für Hefeteige verwenden wir immer kalte Flüssigkeit und ganz wenig Hefe. Dadurch gehen die Teige länger, wodurch die Backwaren intensiver schmecken, ohne einen unangenehmen Beigeschmack von zu viel Hefe zu haben.

Wenn man glutenfrei backt, kann man den Teig leicht von Hand zusammenrühren. Teige für süße Gebäckstücke verarbeitet man am besten mit einem Schneebesen; wenn man möchte, kann man aber auch das flache Rührelement in der Küchenmaschine oder der Teigknetmaschine verwenden. Knethaken verwenden wir nicht, denn sie eignen sich nicht zum richtigen Durchmischen von glutenfreien Teigen. Weniger Kraft brauchen Sie, wenn Sie ein Handrührgerät benutzen.

Keksteige verarbeiten wir meist mit den Händen. Das ist am einfachsten, aber natürlich kann man auch eine Maschine benutzen.

Zum Schlagen von Eiern und Zucker und für einen richtig luftigen Teig benutzt man am besten ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine, da man dafür ca. 5 Minuten lang rühren muss.

Hafer ist die einzige unserer üblichen Getreidesorten, die glutenfrei ist. Das Protein des Hafers, Avenin, löst bei den meisten Menschen mit Glutenintoleranz nicht dieselbe Reaktion aus wie die Proteine in Weizen, Roggen und Gerste. Sie sollten aber genau beobachten, wie Sie auf Hafer reagieren, und sogenannten „reinen Hafer“ kaufen, also Hafer, bei dem der Hersteller garantiert, dass das Produkt nicht mit Gluten kontaminiert wurde.

Nicht nur bei Hafer müssen Sie sehr genau sein: Sie sollten grundsätzlich alle glutenfreien Mehlsorten, die Sie kaufen, kontrollieren! Achten Sie auf die „durchgestrichene Ähre“, ein internationales Symbol, das ein glutenfreies Produkt garantiert.

Alle Mehlsorten haben ganz spezifische Eigenschaften, z.B. bindet Maisstärke stärker als Maismehl. Man kann aber z.B. Maisstärke und Kartoffelmehl relativ problemlos austauschen, da es sich in der Regel um kleinere Mengen handelt, und Maismehl lässt sich z.B. durch Sojamehl ersetzen. Hafermehl und Buchweizenmehl sind in Konsistenz und Backeigenschaften relativ gleich.

In den vielen Backversuchen haben wir sehr viel gelernt, und wir meinen, dass die Mehlsorten, die wir für die jeweiligen Rezepte angegeben haben, am besten passen. Möchten Sie eine Mehlsorte aufgrund einer Allergie austauschen oder weil Sie sie gerade nicht zu Hause haben, sollte das auch funktionieren, auch wenn das Ergebnis vielleicht nicht genau gleich wird.

Buchweizen ist ein Kraut, das mit dem Rhabarber verwandt ist. Es hat also, trotz des Namens, nichts mit der Getreideart zu tun, die Gluten enthält.

Kann man beim Backen laktosefreie Milchprodukte verwenden oder Milch ganz weglassen?