ULRIKE UND JUTTA SCHNEIDER

BACKEN MIT URKORN

Dinkel, Emmer, Kamut und andere Getreide

Fotos von Jutta Schneider und Michael Will

Jan Thorbecke Verlag

INHALT

VORWORT

DIE KRAFT DER UR-KÖRNER

WISSENSWERTES ZUM BACKEN

GROßE BROTE FÜRS WOCHENENDE

PIKANTES AUF DIE HAND

KUCHENKLASSIKER NEU INTERPRETIERT

LECKEREIEN FÜR ZWISCHENDURCH

ÜBER DIE AUTOREN

ÜBER DAS BUCH

IMPRESSUM

HINWEISE DES VERLAGS

VORWORT

Viele neue Lebensmittel erobern in den letzten Jahren unsere Märkte. Dabei denke ich besonders an Nahrungsmittel, die biologisch, clean, paleo, vegetarisch, vegan, slow produziert und fair gehandelt sind. Undogmatisch gesehen finde ich alle Trends hochspannend und abwechslungsreich. Auch alte Kulturpflanzen wie die Urkörner Dinkel, Einkorn, Emmer oder Kamut erhöhen die Vielfalt auf unseren Tellern und können, zusammen mit den Urkörnern der Inkas und Azteken, unsere Gesundheit erhalten, ja sogar verbessern!

Bereits in der Steinzeit diente uns Menschen Einkorn als Hauptnahrungsmittel, und eine Handvoll gekeimter Frischkörner reicht auch heute noch aus, um uns mit allen wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Die Bekömmlichkeit von Vollkorn und sein Anteil an wertvollen Vitaminen, Enzymen, Ballast- und Mineralstoffen kann durch Vorquellen, Ansäuern und Ankeimen noch um ein Vielfaches gesteigert werden. In der Einleitung wird die Herstellung von einfachen Sauerteigen, Vorteigen, Wildhefe und Getreidekeimlingen ausführlich beschrieben. In den Rezepten finden Sie dann große Brote mit weniger Hefe, verschiedenste Sauerteigbrote oder Gebäcke mit selbst gekeimten Körnern. Wenn es schnell gehen muss, scheuen wir aber weder vor Trockenhefe noch vor Fertigsauerteig zurück. Außerdem stellen wir dort auch schmackhafte Partysnacks auf die Hand vor. Ebenso möchten wir mit diesem Buch Mut machen, Biskuit-, Mürbe- und Rührkuchen mit viel Vollkornmehl und wenig Zucker zu backen. Wir interpretieren Schwarzwälder Kirschkuchen mit Chia neu, backen reinen Buchweizenbiskuit, einfache Windbeutel aus Dinkel, Amaranth-Lebkuchen oder Quinoaschnitten.

Unser Anspruch an Brote, Kuchen und Gebäck besteht nicht in Neuentwicklung, Perfektion oder Schönheit, sondern bei uns stehen guter Geschmack, reine Zutaten und Durchführbarkeit im

Alltag ganz oben. Für mich ist Backen mit vollen Urkörnern eine Hommage an einfaches, genussvolles und gesundes Backen. Bleiben Sie dabei undogmatisch, lustvoll und kreativ. Fermentieren Sie Ihren Teig über Nacht im Kühlschrank, lassen Sie Ihr Mehl vorquellen oder verbacken Sie ganze Ur-Körner, die vorher angekeimt wurden. So wird aus archaischen Körnern unser neues Superfood!

Ulrike Schneider

DIE KRAFT DER UR-KÖRNER

Unsere Rezepte in diesem Buch basieren hauptsächlichen auf den Ur-Getreiden Dinkel, Einkorn, Emmer (Zweikorn), Khorasanweizen (Kamut) und Waldstaudenroggen (Ur-Roggen). Aber auch glutenfreies sogenanntes Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa, die Ur-Körner der Inkas und Azteken, sowie Chia, die Heilsamen der Maya, interessieren uns und finden in dem einen oder anderen Rezept ihren Platz.

Dinkel, Einkorn und Emmer sind bespelzte Urformen des Weizens, enthalten Gluten und werden innerhalb der Gattung aufgrund ihrer Chromosomenzahl in drei Gruppen eingeteilt: die diploide Einkornreihe, die tetraploide Zweikorn- oder Emmerreihe und die hexaploide Dreikorn- oder Dinkelreihe. Zur Emmerreihe gehört auch der Hartweizen (Triticum durum) und zur Dinkelreihe gehört der Weichweizen (Triticum aestivum).

Bespelztes Getreide ist zwar anspruchsloser im Anbau, jedoch etwas aufwendiger in der Verarbeitung in den Mühlen. Positiv daran ist, dass die Spelzen mit dem Korn fest verwachsen sind und dieses so vor Pilzen, Schädlingen und auch Luftschadstoffen gut schützen.

DINKEL

Das wohl bekannteste Ur-Korn ist der Dinkel (Triticum spelta), auch Spelt (engl.) oder Schwabenkorn genannt (S. 13, Mitte links). Vor 7000 Jahren aus einer Spontankreuzung von Emmer und einem Wildgras entstanden, ist er nie ganz aus der Landwirtschaft verschwunden. Für uns ist Dinkel das Ur-Korn mit den besten Backeigenschaften und deshalb mischen wir ihn den Rezepten gerne als feines Mehl in den Typen 630 oder 1050 oder als Vollkornmehl zu.

Dinkel besitzt gegenüber Weichweizen kaum Fett, einen höheren Eiweißgehalt und höhere Anteile an Mineralstoffen und Vitaminen. Oft ist nachzulesen, dass die höheren Gehalte an Vitaminen und Spurenelementen gleichmäßiger auf das ganze Korn verteilt sind. Dies erklärt, warum auch das hellste Dinkelmehl noch mehr Mineralstoffe enthält als das hellste Weizenmehl. Ungewöhnlich hoch ist auch der Gehalt an Kieselsäure, der man eine Steigerung der intellektuellen Leistungsfähigkeit nachsagt. Das Spektrum und die Menge der essentiellen Aminosäuren sind im Dinkel ebenfalls höher als im Weizen. Aminosäuren, die Grundlage aller Stoffwechselvorgänge in unserem Körper, sichern den Transport und die optimierte Speicherung aller Nährstoffe. Erwähnenswert ist der im Dinkel hohe Gehalt der Aminosäure Tryptophan, die für die Bildung von Serotonin, unserem „Wohlfühlhormon“, zuständig ist. Demzufolge macht Dinkel glücklich und ist auch deshalb sehr gesund.

In den Heilschriften der Äbtissin Hildegard von Bingen im Jahre 1141 wurde kein anderes Getreide so lobend erwähnt wie der Dinkel: „Er wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig, milder als alle anderen Getreidekörner, fördert die Muskelbildung, führt zu einem guten Blutbild, ist leicht verdaulich, hellt die Stimmung auf und wird als Brot oder gekocht als Speise gegessen. Wer so schwach ist, dass er nicht mehr beißen kann, kocht die Dinkelkörner in Wasser weich, fügt Butter, Eidotter und etwas Salz dazu und es heilt den Kranken wie eine gute und wirksame Heilsalbe“. Von Natur aus ein guter Stickstoffverwerter, darf beim Anbau von reinen Dinkelsorten nahezu kein Dünger eingesetzt werden. Was beim modernen Dinkelanbau allerdings erlaubt ist, ist Züchtung. Dinkelsorten, die in unterschiedlichsten Anteilen Weizen eingekreuzt haben, sind beispielsweise Franckenkorn, Alkor, Kunz, Hubel, Rouquin, Hercule und Astron. Die Mehle aus diesen Kreuzungen besitzen sehr gute Backeigenschaften und sind günstig im Handel erhältlich.

Sorten, die rein rechnerisch keinen eingekreuzten Weizenanteil aufweisen, sind in ihrer Ursprünglichkeit geschützt und werden oft auch als Ur-Dinkel bezeichnet. Sie sind im Anbau weit weniger ertragreich, besitzen aber ebenfalls sehr gute Backeigenschaften. Dazu zählen die alten Sorten Bauländer Spelz, Schwabenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Neuegg Weißkorn, Roter Tiroler, Altgold, Ostro oder Ebners Rotkorn. Diese Sorten können eine echte Alternative bei Weizenunverträglichkeit sein. Dies sollte aber jeder für sich testen.

Teige aus reinen Dinkelsorten oder auch gekreuztem Weizendinkel haben im Vergleich zum modernen Weichweizen weniger Festigkeit und sind dadurch etwas weicher und klebriger. Sobald mit mehr Energie geknetet wird und der Teig sich vom Schüsselrand löst, sollte der Knetvorgang beendet werden, denn Dinkelteig ist etwas weniger dehnbar und sollte nicht überknetet werden. Bei Dinkel ist auch eine etwas längere und kühlere erste Ruhephase nach dem Mischen des Teiges (Stockgare) ratsam und das mehrmalige Falten während der Stockgare bringt Festigkeit in den Brotteig. Auch bei süßen Teigen verwende ich gerne eine kühle Teigführung und lagere sie oft über Nacht im Kühlschrank. Auch sollte die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen (Stückgare) nicht allzu lange sein, 30 Minuten reichen da oft schon aus. Ganz weiche Dinkelteige können auch sofort nach dem Formen ohne Stückgare gebacken werden.

Dinkelgebäck kann trotz guter Behandlung recht schnell altbacken schmecken. Um dem entgegenzuwirken, gebe ich meinem Dinkelteig Vorteige und oft auch eine rohe, geriebene Kartoffel mit Schale oder einen Apfel bei. Dies bringt mehr Elastizität und Griffigkeit in den Teig. Das Brot und die Hefegebäcke bleiben länger saftig und trocknen weniger schnell aus.

EINKORN

Das aus dem wilden Weizen entstandene Einkorn (Triticum monococcum) war früher eine wichtige Getreidepflanze, und so fand man auch bei Ötzi, der nach 5300 Jahren aus dem Gletscher befreit wurde, Reste von Einkornpflanzen. Die Körner (S. 13, Mitte rechts; S. 15, rechts) sind weich, schmal, klein sowie aromatisch im Geschmack und enthalten im Vergleich zu Weichweizen deutlich mehr Roheiweiß, mehr Mineralstoffe, jede Menge Aminosäuren und Tocolen, eine Vorstufe zu Vitamin E. Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, den Carotinoiden, wird im Vergleich zum Weizen mit einer sechs- bis zehnfach höheren Menge angegeben. Carotinoide wirken im menschlichen Auge als UV-Filter und Antioxidans, das freie Radikale abfangen kann und so die Funktionsweise der Netzhaut schützt. Diese Stoffe haben zudem einen positiven Einfluss auf unser Immunsystem. Durch die Carotinoide bekommen die Backwaren aus Einkorn eine lecker aussehende, gelbliche Krume.

Einkorn enthält viel Kleber, besitzt aber eher mäßige Backeigenschaften und der Teig ist deshalb nicht so elastisch. Teige aus reinem Einkorn brauchen nur ungefähr 30 % Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge und sind kühl geführt etwas besser im Umgang. Außerdem ist das Gashaltevermögen im Teig und somit auch das Backvolumen des Brotes eher gering; die Brote und Kuchen werden in ihrer Struktur etwas fester, weshalb ein gewisser Dinkelanteil nicht schadet. Vollkornteige aus Einkorn sollten gut vorquellen, weniger lang geknetet und 10–15 Minuten länger gebacken werden.

EMMER

Wildemmer (Triticum dicoccon) ist vermutlich aus einer Kreuzung von Einkorn und einer anderen Grasart hervorgegangen. In seinen Ähren sitzen zwei Körner einander gegenüber, weshalb er auch Zweikorn genannt wird. Das Getreide schmeckt kräftig würzig, besitzt einen höheren Eisengehalt als Weichweizen und ist wesentlich eiweißreicher. Sein Korn (S. 13, vorn; S. 15, Mitte) ist recht hart und das Mehl daraus grießiger, in etwa so wie bei Kamut, mit dem er eng verwandt ist.

Obwohl Emmer ähnlich wie Einkorn weniger gute Kleberqualitäten besitzt als Weichweizen, zeigt er recht gute Backeigenschaften. Wir lieben Emmermehl! Aber auch Emmerteige sollten gut vorquellen, kürzer geknetet werden und etwas längere Teigruhe haben. Ein Emmerbrot kann gut 10–15 Minuten länger gebacken werden. Süßes Hefegebäck bekommt eine leicht kristalline Struktur, Mürbeteige hingegen werden mit Emmer wunderbar locker.

KHORASANWEIZEN (KAMUT)

Die Urform des Hartweizens Khorasan ist Urmut (Triticum turgidum ssp. polonicum), der vor etwa 6000 Jahren aus dem wilden Emmer hervorgegangen ist. Urmut nannten bereits die alten Ägypter dieses nahrhafte, weizenähnliche Korn, das wörtlich übersetzt „Seele der Erde“ heißt. Da Khorasanweizen kaum auf Kunstdünger anspricht, war die Sorte für die konventionelle Landwirtschaft nie richtig interessant. Doch Landwirte aus den USA ließen sich 1990 das altägyptische Wort für Weizen „Kamut“ für den biologischen Khorasanweizen als Marke schützen und vermarkten ihn als „neue“ Sorte, sodass sich „Kamut“ als Synonym für den Khorasanweizen weltweit einbürgerte.

Kamut (S. 15, links) ist aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr gehaltvoll und ist die energiereichste Weizensorte. Seine Kohlenhydrate gelten als leicht verdaulich und er besitzt einen bis zu 40 % höheren Eiweißgehalt. Auch der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Aminosäuren und vor allem dem Spurenelement Selen macht Kamut zu einem wertvollen Getreide. Er enthält auch mehr Mineralstoffe als die modernen Weichweizensorten.

Kamut enthält ausreichend Gluten, wird aber oft von Menschen mit leichter Weizenunverträglichkeit gut vertragen. Zöliakieerkrankte sollten allerdings keine Experimente damit machen. Mit Kamutmehl und -grieß können trotz der gröberen Mehlstruktur elastische Teige hergestellt werden. Brote aus Kamut bleiben lange frisch und locker und er verleiht Vollkornbrot einen mild-süßen, leicht nussigen Geschmack.

UR-ROGGEN

Der Waldstaudenroggen (Secale multicaule) oder auch oft Stauden- oder auch Johannisroggen genannt ist eine alte Roggenart und wird deshalb auch als Ur-Roggen bezeichnet. Er gehört wie die anderen Ur-Getreide ebenfalls zur Familie der Süßgräser. Ur-Roggen schmeckt eher süßlich, weist im Vergleich zum modernen Roggen einen um 30–50 % höheren Ballaststoffgehalt auf und ist ihm ansonsten in Vitamin-, Mineral- und Nährstoffgehalt recht ähnlich. In vielen Roggenmischbroten verwenden wir keinen Ur-Roggen, sondern Bio-Roggenvollkornmehl aus modernen Sorten, da er bei uns nicht so einfach erhältlich ist. Gegenüber Weizen und Dinkel ist Roggen allgemein ballaststoff- und mineralstoffhaltiger. Wovon wir beim Waldstaudenroggen begeistert sind, ist seine kräftig dunkle Farbe und seine gute Keimfähigkeit. Roggenkeimlinge zeigen gesundheitlich die höchsten Nährwerte und sind hochwertiger als Weizenkeimlinge. Dabei achten wir darauf, dass lediglich 5–10 % des Roggenanteils im Rezept durch gekeimten Roggen ersetzt wird.