Glutenfreies Brot
NEUE REZEPTE FÜR GESUNDEN GENUSS
Aus dem Schwedischen von Ricarda Essrich
JAN THORBECKE VERLAG
Inhalt
Vorwort
Zutaten
Unsere Definition von natürlich glutenfrei
Öfen
Waage
Hefe
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Fragen & Antworten
Rezepte
Gotland-Brot
Mohnbrötchen
Hotdog-Brötchen
Rosinenbrötchen
Preiselbeerbrot
Käsebrötchen
Früchte-Nuss-Brot
Dunkle Brötchen mit Kaffee und Hagebutten
Ciabatta
Kerniges Brot
Einfache Maisbrötchen
Landbrot
Aprikosenbrötchen mit Kürbiskernen
Sauerteige
Sauerteig aus Teff
Sauerteig aus Mais und Reis
Sauerteigbrötchen
Finnisches Sauerteigbrot
Sauerteigbrot aus Mais und Reis
Sauerteigbrot mit Teff-Sauerteig
Grissini mit Sauerteig und Mohn
Wie man Brotrezepte entwickelt
Knäckebrötchen
Sesambrot
Olivenbrot
Hamburger-Brötchen
Milo-Baguette
Kastenweißbrot
Weihnachtsbrot
Weihnachtsknäcke
Haferbrötchen
Früchtebrot
Brotküchlein
Mandelküchlein
Wie sich unsere Wege kreuzten
Süßes Brot
Brioches
Teigruhe über Nacht: Brot mit Honig
Körnerkekse
Baguette
Landbrot mit Milo und Hagebutten
Körnerbrötchen
Partybrötchen
Dänische Mohnbrötchen
Sonnenblumenkernbrötchen mit Honig
Dank
Über die Autorinnen
Über das Buch
Impressum
Hinweise des Verlags
Vorwort
Im Frühjahr 2012 begannen wir mit dem Experimentieren für das, was später „Glutenfreies Brot“ werden sollte, ein Buch mit Rezepten für leckeres, glutenfreies Brot. Heute, drei Jahre später, haben wir uns wieder mit glutenfreiem Brot beschäftigt, und wir haben noch mehr dazugelernt. Weil wir inzwischen die Eigenschaften der Zutaten kennen, geht uns das Ausprobieren der Rezepte viel leichter und schneller von der Hand. Jetzt sind wir in der Lage, all die wunderbaren Brotsorten herzustellen, die wir uns immer gewünscht hatten.
Es ist ein Buch, das uns sehr glücklich macht, denn es enthält Brot, das wir gerne backen und anderen anbieten. Es steckt voller ganz neuer, einzigartiger Rezepte ‒ die besten Rezepte, die wir bisher entwickelt haben. Wir sind besonders stolz und glücklich, dass es uns gelungen ist, all diese wunderbaren hellen Brotsorten wie Baguettes, Kastenweißbrot, Brötchen, Ciabatta o. Ä. zu backen. Hierfür waren sehr viele Versuche und eine gehörige Portion Hartnäckigkeit nötig.
Unser erstes Buch begannen wir mit den Worten „Dies hier ist das wichtigste Buch der Welt“. Damals fanden wir es sehr wichtig – und das ist immer noch so –, dass jeder die Möglichkeit haben sollte, leckeres Brot zu essen. Wir lieben belegte Brote und finden, es gibt kaum etwas Besseres als ein Brot mit Butter, Käse und dazu eine Tasse schwarzen Kaffee.
In diesem Buch finden Sie Brotrezepte für alle Gelegenheiten, damit jeder sein Lieblingsbrot essen kann.
Wir hoffen, mit diesem Buch vielen, die aus den verschiedensten Gründen kein Gluten und Weizen zu sich nehmen, eine Freude zu bereiten.
Wir wünschen viel Spaß und viel Genuss!
Jessica und Maria
Zutaten
Maismehl
Normales Maismehl besteht aus gemahlenen ganzen Maiskörnern. Das Mehl ist gelb und verleiht dem Teig Süße und Farbe. Maismehl bindet nicht so gut wie Maisstärke. Maisgrieß besteht aus kleinen Körnern und ist deutlich gelber. Als Ersatz für Maismehl lässt er sich nicht einsetzen.
Maisstärke
Maisstärke wird vor allem wegen ihrer bindenden Eigenschaft für Teige verwendet. Sie wird aus dem Kern des Maiskorns hergestellt. Maisstärke ist ganz weiß.
Reismehl
Reismehl wird aus getrocknetem, geschältem Reis hergestellt und ist ein Mehl, das dem Teig zwar wenig Farbe oder Aroma verleiht, dafür aber eine gute Konsistenz.
Kartoffelmehl
Kartoffelmehl besteht im Großen und Ganzen aus reiner Stärke, die als Stabilisator dient. Teige und Brote werden damit luftiger.
Teffmehl
Teff ist eine von Natur aus glutenfreie Gräserart, die besonders in Äthiopien und Eritrea angebaut wird, wo sie vor allem für das traditionelle Brot Injera verwendet wird. Inzwischen wird Teff auch in den USA kultiviert. Teff ist reich an Eisen und Kalzium, hat eine etwas dunklere Farbe und ein wirklich tolles Aroma.
Milomehl (Mohrenhirse, Durra)
Milo ist eine von Natur aus glutenfreie Gräserart, die in den USA, in Asien und in Afrika angebaut wird. Milomehl hat ein angenehmes Aroma und verleiht den Teigen eine gewisse Schwere. Genau wie Teff ist Milo reich an Eisen und Kalzium.
Buchweizen
Bei Buchweizen handelt es sich, trotz des Namens, nicht um Weizen, sondern um eine von Natur aus glutenfreie Pflanzenart, die mit dem Rhabarber verwandt ist. Sie wird vor allem in China und Russland angebaut und hat ein nussiges, leicht bitteres Aroma.
Buchweizen ist reich an Vitamin B und enthält außerdem Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen.
Hafer
An sich ist Hafer glutenfrei. Das Protein des Hafers, Avenin, löst bei den meisten Menschen mit Zöliakie nicht die gleiche Reaktion aus wie die Proteine, die in Weizen, Roggen und Gerste enthalten sind. Achten Sie darauf, reinen Hafer zu kaufen, d. h. Hafer, bei dem der Hersteller garantiert, dass das Produkt nicht bei irgendeinem Arbeitsschritt mit Gluten kontaminiert wurde. Halten Sie Ausschau nach der „durchgestrichenen Ähre“, dem Symbol, das für die Kennzeichnung glutenfreier Produkte verwendet wird. Sie sollten Hafermehl und Haferflocken aus reinem Hafer verarbeiten, wenn Sie an Zöliakie leiden.
Hirse
Hirse ist eine hoch wachsende Gräserart, die seit der Jungsteinzeit in Europa angebaut wird. Sie enthält viel Vitamin B.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl ist sehr proteinhaltig und verleiht Teigen eine gute Konsistenz. Vor dem Backen kann der Teig stark nach Erbsen duften, doch wenn Kichererbsenmehl erhitzt wird, verliert es diesen Duft.
Mandelmehl
Mandelmehl wird aus geschälten, gemahlenen Mandeln hergestellt, enthält wenig Kohlenhydrate, aber viele gesunde Fette und Vitamin E.
Xanthangummi
Xanthangummi wird beim Backen als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet, um die Vorteile, die sonst das Gluten mit sich bringt, zu kompensieren. Es ist ein Polysaccharid, das aus dem Bakterium Xanthomonas campestris durch Fermentierung von z. B. Glukose, Saccharose oder Laktose hergestellt wird. Nach dem Gären wird das Polysaccharid kondensiert, getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen. Wie auch Gluten hat Xanthangummi „klebende“ Eigenschaften, die bewirken, dass Zutaten beim Backen ohne Gluten zusammenhalten. Xanthangummi lässt sich gut über das Internet beziehen.
Fiber Husk/Flohsamenschalen
Flohsamen (Psyllium) stammen aus Pflanzen der Wegericharten. Weicht man Flohsamen ein, bildet sich ein Gelee, das die Darmfunktion unterstützt und darüber hinaus viele Ballaststoffe enthält. Beim Backen ohne Gluten sind sie beinahe unersetzlich, da sie Flüssigkeit binden und damit das Brot saftiger machen. Das Gelee sorgt für die nötige Stabilität. Das Gluten in den Zutaten ersetzen wir u. a. durch Flohsamenschalen. Wir verwenden es in Form von Fiber Husk, das aus pulverisierten Flohsamenschalen besteht.
Unsere Definition von
natürlich glutenfrei
Im allgemeinen Sprachgebrauch sprechen wir von Gluten, doch der eigentliche Schurke im Drama namens Zöliakie ist das Protein Gliadin.
Leidet man an Zöliakie, bildet der Körper Antikörper gegen das Protein Gliadin, und das ist ein Bestandteil dessen, was wir Gluten nennen. Gluten besteht aus Verbindungen aus dem Protein Gliadin und Glutenin, die lange Fäden bilden. Gliadin kommt in keinem anderen Getreide außer Weizen vor. Doch Roggen und Gerste enthalten Sekalin und Hordein, Proteine, die dem Gliadin so ähnlich sind, dass der Körper auch auf sie reagiert.
Im Hafer ist das Protein Avenin enthalten, das die meisten Menschen mit Zöliakie gut vertragen. Die Menge an Avenin ist im Hafer außerdem viel geringer als die Mengen an Sekalin, Hordein und Gliadin in Roggen, Gerste und Weizen.
Natürlich glutenfrei ist kein etablierter technischer Begriff und wird daher unterschiedlich ausgelegt. Wir verstehen unter natürlich glutenfrei das, was von Natur aus kein Gluten enthält, wie z.B. Buchweizen, Reis, Mais, Teff, Milo und Hafer. Weizenstärke, bei der Gliadin und Glutenin einfach ausgewaschen wurden, ist für uns beispielsweise nicht natürlich glutenfrei, denn von Natur aus enthält Weizen glutenbildende Proteine.
Wenn Sie an Zöliakie leiden