GLUTENFREIE
PASTA,
PIZZA & QUICHE
AUS DEM SCHWEDISCHEN VON RICARDA ESSRICH
JAN THORBECKE VERLAG
INHALT
Vorwort
Zutaten
Pastateig ausrollen
Salz
Der Ofen
PASTA
Bolognese
Ricotta-Spinat-Ravioli
Maispasta
Kürbislasagne mit in Butter gebratenem Salbei
Pesto
Pastateig aus Kichererbsen
Gnocchi
Spinatpasta
Carbonara
Tomatenpasta
Pasta Frutti di Mare
PIZZA
Buchweizenpizza
Calzone
Rustikaler Pizzateig
Pizza fritta
Einfacher Pizzateig
Krautsalat
Einfacher Pizzateig mit Xanthangummi
Schneller Pizzaboden
Pizzaboden aus Sauerteig
Trüffelpizza bianco
Tomatensauce
QUICHES
Einfacher Quicheteig
Einfacher Quicheteig mit Xanthangummi
Hackfleisch-Quiche mit Blätterteigdecke
Rustikaler Quicheteig
Lachs-Spinat-Quiche
Quicheboden aus Kichererbsen
Grünkohlquiche
Quicheteig aus Buchweizen
Quicheteig aus Milo und Hirse
Zwiebelquiche
PIROGGEN & HERZHAFTES GEBÄCK
Piroggen
Tomatenpiroggen
Karelische Piroggen
Unser glutenfreier Blätterteig
Focaccia
Grissini aus Sauerteig
Sauerteig
Herzhafte Muffins mit Zwiebeln und Petersilie
Herzhafte Muffins mit Tomaten und Basilikum
Danke!
Über die Autorinnen
Über das Buch
Impressum
Hinweise des Verlags
VORWORT
Mit unserem ersten Buch, „Glutenfreies Brot“ wollten wir allen Menschen ermöglichen, leckeres Brot zu essen, und der Nachfolger, „Süß und glutenfrei backen“, sollte das Tüpfelchen auf dem i werden. Mit diesem Buch wollen wir Sie dazu inspirieren, herrlich leckere Gerichte – natürlich in einer glutenfreien Version – zu kochen.
Viele Personen, die an einer Glutenintoleranz leiden, haben noch nie frische Pasta oder eine richtige gute Sauerteigpizza gegessen. Das wollen wir ändern. Dieses Buch haben wir mit zahlreichen Teig-Grundrezepten gefüllt: für knusprige Quiches, krosse Pizzas und Piroggen sowie hauchdünn ausrollbare Pasta. Darüber hinaus möchten wir Sie an unseren besten Rezepten von Pasta Bolognese bis zur Lachs-Spinat-Quiche teilhaben lassen.
Die Entwicklung dieses Buches hat viel Spaß gemacht und war vor allem sehr lecker. Wir haben in Pizzas, aromatischen Quiches, cremigen Pastagerichten und gefüllten Piroggen geschwelgt.
Jessica, die mit 12 Jahren an Zöliakie erkrankte, genießt es, jetzt alles kochen zu können, was sie in den letzten 14 Jahren so vermisst hat. Es macht unheimlich Spaß, kleine Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat, zu formen, ein Blech mit goldbraunen Minipizzas aus dem Ofen zu nehmen oder knusprige Piroggen in den Picknickkorb zu legen.
Maria, die Gluten verträgt, ist immer die kritischste Testesserin, wenn es um Teige und Konsistenz geht, denn sie hat den Vergleich, wie es schmecken „sollte“. Wenn wir mit unseren Rezepten experimentieren, geht es meist ziemlich hoch her, und das ist auch gut so. Denn wir wollen jeden einzelnen noch so kleinen Krümel eines Quicheteigs diskutieren und sezieren, bevor wir festlegen, ob er einen Platz im Buch bekommt. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, dass die Rezepte jedem schmecken sollen, egal ob glutenintolerant oder nicht. Denn nur dann sind sie gelungen. Und nur diese Rezepte kommen in unsere Bücher.
Wir hoffen, dass Sie wie wir mit diesem Buch all Ihre Lieblingsgerichte zubereiten können. Wenn Sie die Rezepte ausprobiert haben und bei der Zubereitung ein wenig sicherer geworden sind, sollten Sie unbedingt auf eigene Faust weiter experimentieren.
Wir wünschen Ihnen viel Genuss und viel Spaß in der Küche.
Maria Blohm und Jessica Frej
ZUTATEN
Maismehl
Normales Maismehl besteht aus gemahlenen ganzen Maiskörnern. Das Mehl ist gelb und verleiht dem Teig eine gewisse Süße und Farbe. Maismehl bindet nicht so gut wie Maisstärke. Maisgrieß ist gröber gemahlen und lässt sich nicht als Ersatz für Maismehl einsetzen.
Maisstärke
Maisstärke wird vor allem wegen ihrer bindenden Eigenschaft für Teige verwendet. Sie besteht aus reiner Stärke.
Reismehl
Reismehl wird aus getrocknetem, geschältem Reis hergestellt. Das Mehl hat nur sehr wenig Farbe und Geschmack, verleiht den Teigen aber eine gute Konsistenz. Es passt gut zu hellen Teigen und Brot.
Kartoffelmehl
Kartoffelmehl besteht im Großen und Ganzen aus reiner Stärke, die als Stabilisator dient. Die Teige werden damit luftiger.
Pofiber
Pofiber sind Kartoffelfasern mit einem hohen Ballaststoffanteil von 70 Prozent. Pofiber bindet viel Flüssigkeit, eine Eigenschaft, die wir uns bei verschiedenen Teigen zunutze machen.
Teffmehl
Teff ist eine von Natur aus glutenfreie Gräserart, die vor allem in Äthiopien und Eritrea angebaut wird. Teff ist reich an Eisen und Kalzium. Wir verwenden Teffmehl für etwas rustikalere Teige.
Milomehl
Milo, auch Durra genannt, ist eine von Natur aus glutenfreie Gräserart, die in den USA, in Asien und in Afrika angebaut wird. Milomehl hat ein angenehmes Aroma und verleiht den Teigen eine gewisse Schwere. Genau wie Teff ist Milo reich an Eisen und Kalzium.
Buchweizen
Bei Buchweizen handelt es sich, trotz des Namens, nicht um Weizen, sondern um eine von Natur aus glutenfreie Pflanzenart, die mit dem Rhabarber verwandt ist. Er wird vor allem in China und Russland angebaut. Buchweizen ist reich an Vitamin B und enthält Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Wir verwenden ihn wegen seiner guten Backeigenschaften. Der bittere, leicht nussige Geschmack passt gut zu rustikaleren Teigen.
Hirse
Hirse ist eine hoch wachsende Gräserart, die seit der Jungsteinzeit in Europa angebaut wird. Sie enthält u. a. viel Vitamin B. Wir verwenden Hirseflocken für mehr Struktur im Teig.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl ist sehr proteinhaltig und verleiht Teigen eine schöne Konsistenz. Vor dem Ausrollen oder Kochen des Pastateigs riecht er möglicherweise nach Erbsen. Aber wenn das Kichererbsenmehl erhitzt wird, verschwindet dieser Geruch.
Mandelmehl
Mandelmehl wird aus geschälten, gemahlenen Mandeln hergestellt, enthält wenig Kohlenhydrate, aber viele gesunde Fette und Vitamin E. Wir verwenden Mandelmehl wegen seines leckeren Aromas und niedrigen Kohlenhydratanteils vor allem in Quicheteigen.
Xanthangummi