Mette Løvbom

Kohl

Frisch, modern und gesund!

JAN THORBECKE VERLAG

Inhalt

Vorwort

So benutzen Sie dieses Buch

Aufbau des Buches

So bereiten Sie Kohl zu

Die Leichten

Die Reichhaltigen

Die Festlichen

Die Schnellen

Über die Autorin

Über das Buch

Impressum

Hinweise des Verlags

Vorwort

Ich erinnere mich, als sei es gestern gewesen: Zum Mittagessen lauwarmer Grünkohl auf meinem Teller, in treuer Gefolgschaft einer Scheibe gepökelter Kalbszunge … In den Siebzigern war das bei meinen Großeltern ein klassisches Sonntagsessen – und bestimmt nicht mein Lieblingsgericht. Ist es bis heute nicht. Ich habe sehr deutliche Erinnerungen an Kohl. Meine Kindheit wurde durch Geschmackserlebnisse mit dieser charismatischen Zutat in allen Variationen bereichert – vom braunen Kraut mit geräuchertem Speck meines Vaters und den knusprigen Frikadellen mit gedämpftem Weißkohl meiner Mutter bis hin zu den akkurat zusammengebundenen Kohlrouladen mit gebräunter Butter meiner Großmutter. Einige davon wurden zu Lieblingsgerichten, andere habe ich versucht zu vergessen.

Zu Zeiten meiner Großeltern und bis in meine Kindheit war Kohl ein selbstverständlicher Bestandteil der Küche. Eine solide und billige Zutat, die immer gut sättigte. Aber Kohl wurde auch mit Armut assoziiert und daher in den wohlhabenderen Familien vom Mittags­tisch verbannt. Denkt man an Kohl, kommt einem vor allem der unangenehme Geruch beim Kochen in den Sinn. Und vor allem Rosenkohl habe ich noch deutlich als Gericht vor Augen, das es einfach nur zu überstehen galt. Auch die Ernährungseigenschaften und die Auswirkungen des Kohls auf die Darmflora ließen und lassen uns bis heute über ihn schmunzeln. „Kraut macht laut“, pflegte meine Großmutter zu sagen.

Erst in den Neunzigern hielten Kohlsorten wie Brokkoli und Spitzkohl Einzug in die Restaurants, und nach und nach bekam der Kohl Aufmerksamkeit von der breiten ­Bevölkerung. Und Anfang der Zweitausenderjahre begannen wir, mit Kohl in seiner einfachen, rohen Form zu experimentieren – vor allem in Salaten. Je mehr vegetarische und vegane Lebensstile sich verbreiteten, desto leichter hatte es der sättigende Kohl in der Küche. Noch immer hat er sich nicht als Alltagszutat durchgesetzt, denn er hat den schlechten Ruf, ein schwer zu beherrschendes Gemüse zu sein. Eines, das man nur schwer lieben kann.

Doch ich muss zugeben, dass sich der Kohl inzwischen zu einer Zutat entwickelt hat, die ich immer zur Hand habe. Er ist zu einem treuen Gefolgsmann geworden, einem beständigen Teil in meiner Küche bei nahezu allen Mahlzeiten und Gelegenheiten. Kohl ist vielseitig und erstaunlich treffsicher, und er verdient im Alltag viel mehr Aufmerksamkeit. Wir müssen lernen uns zu trauen, seine besonderen Merkmale herauszukitzeln. Insbesondere über die Bitterstoffe im Kohl rümpfen viele die Nase. Sowohl die unzubereitete Zutat Kohl als auch der hin und wieder verkochte Kohl lassen so manch einen vor Abscheu erschaudern. Doch gerade die vielen Variationsmöglichkeiten des Kohls machen ihn zu einem Weltmeister, den man feiern sollte. Kohl ist so flexibel! Er kann mariniert, gebraten, gebacken, gegrillt, sautiert, eingelegt, fermentiert, geschmort, blanchiert oder gedämpft werden. Die einzige Garmethode, der ich meinen Kohl nicht aussetze, ist das Auskochen, weil ich seinen Geschmack und die vielen wichtigen Vitamine und Nährstoffe nicht verlieren möchte.

Ich bin dem Kohl längst verfallen. Als ich noch einen großen Küchengarten hatte, war er dort ganzjährig ein gern gesehener Gast und zeigte sich in langen Reihen mit stolz in die Höhe ragenden Strünken und vollen Kohlköpfen. Seit ich keinen Garten mehr habe, wundere ich mich jedes Mal darüber, wie viele Kohlsorten man das ganze Jahr über in den Geschäften findet. Bei meinem Supermarkt vor Ort bekomme ich im Grunde alle Kohl­sorten – von Kohlrabi, Grünkohl und Kohlrüben bis Palmkohl, lila Spitzkohl und Romanesco. Kohl ist also ein wichtiger Bestandteil meines Alltags. Ich setze ihn in allen möglichen Zusammenhängen ein, z.B. in meinem Kohl-Smoothie morgens, mittags im Salat oder in warmen Gerichten. Außerdem lege ich ihn gerne ein oder verarbeite ihn zu Snacks, zu Brotaufstrichen oder zu Reiseproviant. Weil er so gut sättigt, eignet er sich hervorragend für fleischfreie Tage.

Bei allem, was ich auf den Tisch bringe, ist der Geschmack am wichtigsten. Essen ohne Geschmack ist uninteressant. Das stumpft die Sinne ab und macht gleichgültig. Daher verwende ich viel Zeit darauf, die Gerichte abzuschmecken und mit den fünf Geschmacksrichtungen zu spielen. Was mir dabei aufgefallen ist: Jede einzelne Zubereitung von Kohl führt zu einem ganz einzigartigen Geschmack. Ein gegrillter Spitzkohl hat süße, bittere, aber auch karamellartige Noten, wohingegen ein roh marinierter Weißkohlsalat nicht nur Säure, sondern auch Vitalität und Geschmeidigkeit bietet. Jede Zubereitung hat ihren eigenen Charme. Es gibt Kohl für jede Gelegenheit. Und genau darum geht es bei diesem Buch, das Sie gerade in den Händen halten. Eine Huldigung des Kohls als Alltagsgericht. Eine Inspirationsquelle für Kohl in Ihrer Küche. Jeden Tag. Das ganze Jahr über.

Guten Appetit!

Mette Løvbom

So benutzen Sie dieses Buch

Das Buch soll Ihnen als Inspirationsquelle im Alltag dienen. Ein Nachschlagewerk mit Rezepten und Serviervorschlägen, die Sie entweder brav einhalten oder als Inspiration verstehen können, wenn Sie Essen zubereiten – und zwar jeden Tag. Es geht ums Ausprobieren und um den Mut zur Improvisation. Fehlt Ihnen eine bestimmte Zutat, ersetzen Sie sie durch das, was Sie gerade im Kühlschrank haben. Solange Sie sich an die Hauptzutaten im Gericht halten, können Sie ohne Weiteres einen Nebendarsteller durch einen anderen ersetzen.

Die Rezepte sind einfach und verständlich beschrieben. Es sind ehrliche, bodenständige Gerichte. Speisen, die Sie problemlos mit der Familie in Ihrer Küche meistern können. Ich versuche, so weit wie möglich Zutaten zu verwenden, die in den meisten Haushalten vorhanden sind oder die Sie in Ihrem Supermarkt vor Ort finden. Denn die meisten Kohlsorten bekommen Sie das ganze Jahr über in den größeren Lebensmittelgeschäften – Palmkohl, Kohlrabi und Kohlrüben kaufe ich im Supermarkt oder auf dem Markt, und sollten sie einmal ausverkauft sein, bestellt der Gemüsehändler sie gerne für mich. Es gibt eigentlich keine Ausrede dafür, dass Sie Kohl nicht verwenden.

Dreh- und Angelpunkt dieses Buches sind die meisten bekannten Kohlsorten, das heißt, Kohl ist in allen Rezepten vertreten, entweder als Hauptzutat oder als Nebendarsteller. Es ist kein vegetarisches Kochbuch, aber es wird vor allem Gemüse in allen Variationen verarbeitet. Allen Rezepten ist gemein, dass sie einfach sind und aus einer Fülle an nordischen Gemüsesorten und Aromen bestehen.

Mir ist Qualität sehr wichtig. Ich habe keine Lust, mich mit Zutaten zu beschäftigen, die voller Pestizide sind, wochenlang in Kühl-LKWs auf Autobahnen herumgefahren wurden oder nicht ordentlich behandelt wurden. Daher habe ich für diese Rezepte Bio-Zutaten verwendet, nach Möglichkeit welche, die aus der Nähe kommen. Für mich ist es unnatürlich, nicht das Natürliche zu verwenden. Und Zutaten, die in der Nähe produziert werden.

Das Buch ist eine Huldigung des Kohls oder eher meiner Liebe zum Kohl. Es ist ein Versuch, dem Kohl eine breitere Akzeptanz und Popularität zu verschaffen. Denn Kohl ist nicht nur meine Lieblingszutat. Kohl ist regional, Kohl ist günstig und das ganze Jahr über verfügbar. Eine Zutat mit Vielfalt und Charakter.

Aufbau des Buches

Das Buch gliedert sich in vier Hauptkapitel. Ein Kapitel mit leichten Salaten und Gerichten, die Sie als Hauptgericht mit ein wenig Fleisch oder Fisch als Beilage kombinieren können. Dann kommt ein Kapitel mit etwas gehaltvolleren Salaten und Gerichten, die für sich genommen schon eine sättigende Mahlzeit darstellen. Im dritten Kapitel finden Sie Salate und Gerichte für Feiertage, besondere Gelegenheiten und Stunden, zu denen wir uns gerne mit vielen Menschen um den Tisch versammeln. Etwas ganz Neues ist das recht ausführliche Kapitel für diejenigen von Ihnen, die Snacks, Eingelegtes und Proviant für unterwegs mögen.

Unter jedem Gemüsegericht sehen Sie Symbole der Beilagen, die ich selbst dazu essen würde. Symbole für Fisch, Geflügel, Schwein, Lamm, Rind und Wild.

Außerdem sehen Sie Symbole für die Kohlsorte oder -sorten, die ich im Gericht verarbeitet habe.

Am Ende des Buches finden Sie vier vollständige Register, die Ihnen im täglichen Gebrauch die Suche erleichtern. Sie können nach einer bestimmten Zutat suchen und finden alle Gerichte, in denen diese Zutat verarbeitet wird, oder Sie können nach dem Rezepttitel suchen. Außerdem gibt es ein Register zu den vier Kapiteln sowie eine Auflistung der Gerichte sortiert nach Fleisch- oder Fischbeilagen.

Alle Rezepte sind – wenn nichts anderes angegeben ist – für vier Personen kalkuliert.

So bereiten Sie Kohl zu

Wenn Sie eine Zutat verarbeiten, ändert sie ihren Charakter und ihren Geschmack. Das ist auch beim Kohl der Fall. Als ich zum ersten Mal gebackenen Blumenkohl probierte, war ich verloren. Die Süße, die den Gaumen traf, war beinahe eine Offenbarung. Das gleiche passierte bei rohem, mariniertem Grünkohl. Er lässt auch die kritischsten Kohl-Stimmen verstummen und stattdessen ihre Teller noch voller laden. Roher Kohl ohne Liebe ist dagegen eine eher unerfreuliche Geschichte. Die Bitterstoffe im Kohl schreien geradezu nach Süße und Säure, sonst wird das Ganze unansehnlich und langweilig. Es ist daher wichtig, dass Sie Kohl immer zubereiten und mit den fünf Geschmacksrichtungen arbeiten.

Im Buch spiele ich mit allen möglichen Zubereitungsarten. Ich mariniere, brate, backe, grille, sautiere, lege ein, fermentiere, schmore, blanchiere und dämpfe. Das einzige, worauf ich keine Zeit verschwende, ist, den Kohl auszukochen. Denn das zerstört sowohl den Geschmack als auch seine Konsistenz. Und Sie berauben die Zutat ihrer Intensität. Werfen Sie einen Blick ins Buch und lassen Sie sich inspirieren. Und dann stürzen Sie sich auf neue Zubereitungsarten und Kompositionen ganz nach Lust und Laune.

Die Leichten

Die leichten Gerichte sind meist Alltagssalate und einfache Gerichte. Ich verwende sie als Hauptbestandteile in meinen Mahlzeiten – häufig mit ein wenig Fleisch oder Fisch als Beilage. Die meisten Rezepte lassen sich relativ schnell zubereiten und sind ganz ­einfach.

Tomatensalat mit senfmariniertem Blumenkohl und Feta

½ Blumenkohl

1 Kohlrabi (oder Winterrettich)

350 g bunte Tomaten

10 Zuckerschoten

1 rote Zwiebel

100 g Feta

1 kleine Handvoll Erbsensprossen oder ein paar abgezupfte Kräuter

SENFMARINADE

¾ EL Senfpulver

2 EL Olivenöl

2 EL Apfelessig

DRESSING MIT APFELESSIG

50 ml Apfelessig

150 ml Olivenöl

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Den Blumenkohl vom Strunk befreien und in kleine Röschen teilen. Dabei die kleinen Blätter am Strunk zum Garnieren aufheben.

SENFMARINADE: Zutaten für die Marinade verrühren, mit den Blumenkohlröschen in einen Gefrierbeutel füllen, schütteln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Kohlrabi schälen und fein würfeln. Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Zuckerschoten längs in Streifen schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Feta in unregelmäßige Stücke zerbröseln.

DRESSING MIT APFELESSIG: Zutaten für das Dressing verrühren.

Tomaten, marinierten Blumenkohl, Zwiebel, Zuckerschoten und Kohlrabi mit dem Dressing vermengen und zum Schluss mit den kleinen Blumenkohlblättern darauf anrichten. Mit Feta bestreuen und mit Erbsensprossen oder klein gezupften Kräutern garnieren.

Spitzkohl mit Birnen und Bacon

2 EL kalt gepresstes Olivenöl zum Braten

8 dünne Scheiben gepökelter Bacon

1 großer Spitzkohl (gerne lila)

3 Birnen

1 Handvoll Dill

DRESSING MIT GROBEM SENF

2 EL körniger Senf

½ TL flüssiger Honig

1 EL fein geriebene Schalotten

50 ml Weißweinessig (oder weißer Balsamico)

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

150 ml kalt gepresstes Olivenöl

In einer Pfanne etwas kalt gepresstes Olivenöl erhitzen und die Baconscheiben braten, bis sie goldgelb und knusprig sind, etwa 3–4 Minuten von jeder Seite. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

Die äußeren Blätter des Spitzkohls abziehen, den Strunk abschneiden. Kohl in kleinere Stücke brechen. Birnen in Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen. Dillzweige abzupfen.

DRESSING MIT GROBEM SENF: Senf, Honig, Schalotten, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und nach und nach unter Rühren etwas Öl hinzugeben, bis das Dressing andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – es sollte recht säuerlich sein.

Kohl und Birnenspalten mit dem Dressing vermengen. Auf einem Teller anrichten und den Salat mit den Baconscheiben und Dillzweigen anrichten.

Krautsalat für jeden Tag

½ Knollensellerie (den Rest für eine Suppe oder Saft aufheben)

1 kleiner Spitzkohl

50 g Pinienkerne

1 kleines Bund Petersilie (oder den Blattansatz der Sellerieknolle)

10 getrocknete Aprikosen

2 Äpfel

ggf. Saft von 1 Zitrone

DRESSING FÜR JEDEN TAG

4 EL Apfelessig

2 EL flüssiger Honig

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Sellerieknolle schälen und halbieren. Mit einem Spiralschneider oder auf einer Mandoline zu dünnen Julienne verarbeiten (es geht auch mit einer normalen Reibe oder einer Küchenmaschine). Spitzkohl längs halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der Mandoline fein aufschneiden.

DRESSING FÜR JEDEN TAG: Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und nach und nach das Öl unterrühren.

Das Gemüse im Dressing wenden und ein paar Stunden in einem luftdichten Behälter ziehen lassen.

In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne rösten, bis sie Farbe annehmen. Die Hälfte der Petersilie- oder Sellerieblätter abzupfen.

Mit einer Schere die getrockneten Aprikosen in Streifen schneiden. Äpfel in dünne Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen. Pinienkerne, Aprikosen, Äpfel und gezupfte Petersilie unter den Salat heben und das Ganze abschmecken. Ggf. etwas mehr Apfelessig oder Zitronensaft hinzufügen, falls es an Säure fehlt. Salat anrichten und mit frischen Petersilienblättern und Pinienkernen garnieren.

Brokkoli in Apfelmarinade mit Sesam und schnell eingelegten roten Zwiebeln

2 Brokkoli

70 g Sesam

2 Äpfel

Saft von ½ Zitrone

2 EL schnell eingelegte rote Zwiebeln (Rezept S. 23)

1 Handvoll Kerbel (oder ein anderes Kraut nach Geschmack)

APFELMARINADE

Saft von ½ Zitrone

3 EL Apfelessig

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 TL flüssiger Honig

SESAMDRESSING

4 EL Sesamöl

Saft von 1 Zitrone

1 EL flüssiger Honig

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli von Blättern und Strunk befreien. Strunk schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Kopf in kleine Röschen zerteilen.

APFELMARINADE: