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Anhang: Grundrezepte Hefeteig süß und salzig/Gemüsebrühe/Hühnerbrühe/Fleischbrühe | Register | Dank

Herbstzeit ist Kürbiszeit

Inzwischen hält der Handel wieder eine große Vielfalt dieser interessanten Gurkengewächse bereit. Das wohlschmeckende Gemüse passt gut zur kühleren Jahreszeit. Durch seinen eher milden Geschmack gleicht es sich vortrefflich den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen an und ist so für eine Vielzahl von wunderbaren Gerichten gut geeignet.

Wenn Sie im Herbst die ersten Kürbisse auf den Märkten sehen und die Auswahl am größten ist, decken Sie sich mit den interessantesten Sorten ein und experimentieren Sie damit. Ein großer Vorteil dieses Gemüses ist die gute Haltbarkeit. Kaufen Sie zum Einlagern nur Kürbisse ohne erkennbare Schäden oder Macken, denn wenn die Schale auch nur leicht verletzt ist, kann der Kürbis recht schnell verderben. Lagern Sie sie lichtgeschützt in einem kühlen, aber frostfreien Keller. Dann können Sie sich bis spät in den Winter an deren Vielfalt und Wohlgeschmack erfreuen.

Dieses Kochbuch will Ihnen die zahlreichen Möglichkeiten des Kürbisses zeigen und schlägt den Spannungsbogen von Vorspeise und Salat über die Beilage bis zum Hauptgang und Nachtisch, ergänzt durch Chutney- und Marmeladenrezepte. Im Anhang finden Sie einige wichtige Grundrezepte in meiner persönlichen und erprobten Abwandlung. Das Buch gibt Anregungen und macht Spaß: Neben den Rezepten finden sich Variationen zu jedem Gericht – Sie können sich daran halten, Sie können aber auch variieren und eigene Kreationen schaffen. Auch zwischen den Kürbissorten gibt es große Unterschiede in Konsistenz, Textur und Geschmack. Zum Beispiel müssen Hokkaidokürbis und Zucchini nicht geschält werden, die meisten anderen Sorten schon. Es gibt Kürbisse zudem in fast allen Farben und Formen. Da Kürbisse Geschmack gut aufnehmen können, eignen sie sich für die Kräuterküche. Wenn im Rezept Rosmarin steht, Sie aber nur Oregano haben, probieren Sie diese Kombination einfach aus! Auch Zutaten können ausgetauscht werden: Statt Crème fraîche geht auch Crème double, Creme légère oder der gute alte Sauerrahm. Vielleicht schmeckt es dann etwas anders und sogar besser – wer weiß?

Das Buch ist kein Kochbuch für Vegetarier, obwohl viele Gerichte eine vegetarische Basis haben. Es gibt einige Hauptgerichte mit Fisch und Fleisch, bei denen es sich aber meist um Erweiterungen des Kürbisgerichts handelt. Das entscheiden Sie selbst. Natürlich können Sie jedes Gericht mit Hühner- oder Fleischbrühe mit Gemüsebrühe kochen und jederzeit den Speck weglassen. Fast alle Gewichtsangaben können nach individuellem Gusto abgewandelt werden. Nur bei Backrezepten halten Sie sich besser genau an die Angaben, da kann eine Veränderung der Mengen zu erheblichen, auch unerwünschten Resultaten führen. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Mengenangaben auf vier Personen.

Gefüllte Zucchiniblüten

Pro Person rechnet man nach Größe 1–2 weibliche Blüten. Sie sind etwas größer als die männlichen und sitzen schon auf einer kleinen Zucchini. Vor der Füllung der Blüten muss deren Stempel herausgebrochen werden.

1 Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in die Mitte drücken, das Ei und den Weißwein oder die Gemüsebrühe dazugeben, die Hefe hineinbröckeln, salzen und pfeffern, das Olivenöl zugeben und mit einem Rührgerät oder einem Rührlöffel zu einem geschmeidigen Teig mit zähflüssiger Konsistenz rühren. Nach Geschmack kann noch etwas Wein zugegeben werden, der Teig sollte aber zähflüssig bleiben. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. 2 Für die Füllung alle Zutaten zerkleinern und mit Ricotta und Ei zu einer geschmeidigen Crème zusammenrühren. 3 Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern und mit der Crème füllen. Mit Schnittlauch vorsichtig zubinden. 4 Das Frittieröl auf ca. 180 °C erhitzen (das Öl ist heiß genug, wenn sich am Stiel eines Holzlöffels Bläschen bilden). 5 Den Backteig kurz durchschlagen. 6 Die gefüllten Blüten vorsichtig durch den Hefeteig ziehen, bis sie mit Teig bedeckt sind. Sofort ins heiße Frittierfett geben. Darauf achten, dass die Temperatur des Fetts nicht durch zu viele Blütensäckchen zu stark sinkt: Am besten jeweils nur zwei bis drei Blüten gleichzeitig frittieren. 7 Wenn der Teig rundherum gebräunt ist, die Blüte aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf angewärmten Tellern servieren.

Das Frittierfett kann nach Abkühlen und Filtrieren noch ein- bis zweimal verwendet werden. Die Füllung kann auch variieren. Wer mag, kann auch eine Farce aus gehackter, gebratener Hähnchenbrust mit Kräutern und saurer Sahne herstellen. Gut dazu passt Salat oder auch junger, kurz blanchierter Spinat, auf dem die Blüten angerichtet werden.

Kürbis-Chutney

1 Kürbis und Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit einem Teil des Weißweins übergießen, damit sie nicht braun werden. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Öl anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. 2 In einem größeren Topf den Rohrzucker, die Senfkörner und die roten Pfefferbeeren erhitzen, bis der Zucker anfängt zu karamellisieren. Mit Essig, Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, die Zwiebeln, die in Ringe geschnittene Chilischote, Apfel und Kürbis hinzugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern und 12 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. 3 Sollte zu viel Flüssigkeit vom Kürbis aufgesogen worden sein, noch etwas Wasser zum Chutney geben und erneut aufkochen. In gereinigte Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. Das Chutney hält sich im dicht verschlossenen Glas mehrere Monate.