Christelle Huet-Gomez

Zauberkuchen

Fotos von Valéry Guédes
Styling von Marlène Dispoto

Jan Thorbecke Verlag

Inhalt

PRAKTISCHE HINWEISE

Was ist ein Zauberkuchen?

Die 5 goldenen Regeln

Kuchenformen - Kuchenformeln

GRUNDREZEPTE

Vanille-Zauberkuchen

Weiße Schokolade

Salzbutter-Karamell

Kaffee

Mandelcreme

Nuss-Nugat

TUTTI FRUTTI

Zitrone-Mohn-Torte

Heidelbeer-Rosen-Cupcakes

Karamell-Apfel-Zauber

Ananas-Kokos-Magie

Erdbeer-Rhabarber-Zaubertarte

Zauberküchlein mit Birne und ­Karamellkeks

Rote-Grütze-Zauber

Orangen-Zimt-Wunder

Aprikose-Orangenblüten-Kranz

Himbeer-Matcha-Kuchen

Pistazien-Sauerkirsch-Torte

ZAUBERHAFTE VARIATIONEN

Dreikönigs-Zauberkuchen

Magischer Lebkuchen

Zitronen-Zaubertarte mit Baiser

Schokozauber

Käsekuchen-Zauber

Magischer Halloweenkuchen

Zaubergugls

Französischer Weihnachtsbaumstamm

Zauber-Brownies

Roter Samtzauber

Marshmallow-Kuchen

Mango-Maracuja-Kuchen

HERZHAFTES

Zauberkuchen mit Oliven, Speck & Feta

Feigen-Ziegenkäse-Wunder

Senf-Quiche

Über die Autorin

Über das Buch

Impressum

Hinweise des Verlags

Leseprobe

Was ist ein Zauberkuchen?

Was bietet der Zauberkuchen, dass er diesen Namen verdient hat?

Ein Zauberkuchen besteht schlicht aus Eiern, Zucker, Mehl, Butter und Milch.

Was also ist daran „zauberhaft“? Während die Zutaten keineswegs ungewöhnlich sind, ist es die Backart, die den Zauber bewirkt. Der Kuchen, dessen Teig sehr flüssig ist, teilt sich von selbst in drei von einander abgegrenzte Lagen mit jeweils eigener Textur und Geschmacksnote:

Aber wie ist eine so ungewöhn­liche Schichtung möglich?

Die Eigelbe, mit Zucker, Butter, Mehl und Milch aufgeschlagen, bilden die beiden unteren Schichten des Zauberkuchens: Pudding und Creme.

Letztendlich ist es die langsame Backweise bei 150°C, die es möglich macht, dass der Kuchenboden, also die Puddingschicht, gebacken wird, ohne die zweite Lage zu garen, die auf diese Weise ihre cremige Textur behält. Für diese Backweise eignet sich ein Backofen mit Ober- und Unterhitze besser als mit Umluft. Schließlich sorgt der Eischnee dafür, dass der Biskuit die oberste Lage bildet, denn er verbindet sich nicht mit der Milch, setzt sich nach oben ab und wird als Deckschicht sichtbar.

Die 5 goldenen Regeln

Aus einem Teig und einem Backvorgang entstehen praktisch drei Kuchen in einem. Eine einfach zuzuberei­tende, köstliche Süßspeise, die immer wieder verblüfft. Ein paar Grundregeln sollte man dafür kennen:

1. Die Größe der Form

Wichtig ist, dass die Größe der Backform exakt der im Rezept vorgegebenen Teigmenge entspricht. Ist die Form zu klein, können Sie eventuell nicht die gesamte Eischneemenge unterbringen. Damit gerät die Biskuitdecke zu dünn. Ist die Form dagegen zu groß, fallen die einzelnen Lagen zu dünn aus und setzen sich nicht deutlich genug voneinander ab. Die meisten der hier ausgeführten Rezepte sind für eine runde Form mit 24 cm Durchmesser berechnet.

2. Der Eischnee

Um den Eischnee in den sehr flüssigen Teig einzubringen, eignet sich am besten ein Schnee­besen. Mit diesem die Eischneemasse nur behutsam unterheben, so dass sie sich nicht restlos im Teig auflöst. Es sollten noch größere Flocken zu erkennen sein. Der Eischnee, der auf der Teigoberfläche schwimmt, wird vor dem Backen mit einem Messer glattgestrichen.

3. Der Backvorgang

Ist der Kuchen nur halbgar, zerläuft er, wenn er aus der Form kommt. Wird er zu lange gebacken, verschwindet die Cremeschicht. Nach Ende der angegebenen Backzeit ist der Kuchen normalerweise noch etwas weich und beweglich und wird erst mit dem Erkalten fest. Die oberste Schicht – der Biskuit – muss gut durchgebacken und gebräunt sein. Sämtliche angegebenen Backzeiten entsprechen dem Backvorgang in einem normalen Backofen mit Ober- und Unterhitze. Haben Sie einen Umluftofen, müssen die Temperaturangaben um 10 °C vermindert werden.

4. Das Aus-der-Form-nehmen

Bevor der Zauberkuchen aus der Form wird, muss er unbedingt fest sein. Dazu wird er mindestens 2 Stunden kalt gestellt. Am leichtesten kommt der Kuchen aus einer Silikonform. Formen aus anderem Material sollten mit Backpapier ausgelegt werden (dann 5 Minuten mehr Backzeit einrechnen).

5. Die Verkostung

Zauberkuchen schmecken am besten, nachdem sie mehrere Stunden, vorzugsweise über Nacht, auskühlen konnten. So können die einzelnen Schichten ihre Aromen optimal entwickeln. Es ist daher ratsam, Zauberkuchen nie in letzter Minute zuzubereiten … Geduld ist gefragt.

Die wichtigsten Phasen der Teigzubereitung

Die Eigelbe kräftig mit dem Zucker zu einer weißlichen Masse aufschlagen.

Den Eischnee behutsam mit dem Schneebesen unterheben, ohne zu rühren. Es müssen größere Flocken von Eischnee im Teig verbleiben.

Den Teig in der Form mit einem Messer glattstreichen und in den Ofen schieben.

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Kuchenformen – Kuchenformeln

Statt einer runden Form (24 cm Ø) kann man eine quadratische Form (20 cm x 20 cm) verwenden, ohne an der Menge der Zutaten oder der Backzeit etwas zu ändern – und umgekehrt.

Zwischen Savarinform, Herzform und Kastenform (24 cm x 10 cm) kann man wechseln, ohne etwas am Rezept zu verändern.

Statt der rechteckigen Tarteform (11 cm x 35 cm) für den Mürbeteig beim Erdbeer-Rhabarberkuchen kann man auch eine normale runde Tarteform (24 cm Ø) nehmen.

Um von einer runden Form (24 cm Ø) auf eine Kastenform (24 cm x 10 cm)