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MARKUS WAGNER

SÜßES AUS HEFETEIG

DAS GEHT AUF!

JAN THORBECKE VERLAG

INHALT

Einleitung

KUCHEN

Erdbeermus-Haferflocken-Puddingkuchen

Blaubeerkuchen

Rhabarberkuchen mit Marzipanstreuseln

Mohnstreuselkuchen

Apfelpizza

Bienenstich mit Salzbutter-Honig-Krokant

Butterkuchen

Kärntner Reindling

Savarin mit Apfelpunsch

Guglhupf mit Sauerkirschen

Rosenkuchen

ZÖPFE, BROTE & BRÖTCHEN

Buttriger Hefezopf

Marzipanzopf

Nusskranz

Mohnkapsel

Brioche

Martinsbrezel

Stollen

Früchtebrot

Dinkel-Rosinen-Brötchen

Bagels mit Trockenfrüchten

Franzbrötchen

Croissants

KLEINGEBÄCK

Flachswickel

Streuselküchlein

Walnussschnecken

Teigtaschen mit süßer Kürbisfüllung

Stollenkonfekt

Hefewaffeln mit Amaranthpops und Birnenkompott

Ensaimada

Berliner mit Quittengeleefüllung

Apfelkrapfen

Buchteln

Dampfnudeln

Zwieback

Bild- und Rezeptnachweis

Danksagung

Über die Autor

Über das Buch

Impressum

Hinweise des Verlags

EINLEITUNG

Backen ist meine Leidenschaft, und das Backen mit Hefeteig hat es mir besonders angetan. In diesem Buch stelle ich Ihnen all die süßen Leckereien aus Hefeteig vor, die ich gerne für meine Familie, Freunde und Kollegen zubereite und die ich auch selbst gerne genieße. Denn was gibt es Schöneres, als einen frisch gebackenen Hefezopf zum Sonntagsfrühstück oder eine köstliche Ensaimada zum Nachmittagskaffee?

Ich weiß, dass Viele vor der Zubereitung von Hefeteiggebäck großen Respekt haben, da die Sorge groß ist, dass der Teig nicht aufgehen könnte oder zu trocken wird. Aber mit den richtigen Zutaten und der richtigen Technik ist die Zubereitung von Hefeteig kein Hexenwerk, sondern gelingt ganz bestimmt!

Die wichtigsten Zutaten bei der Hefeteigherstellung sind das Mehl und die Hefe, bei denen ich Ihnen empfehlen würde, beim Einkauf auf eine gute Qualität zu achten.

In den Rezepten verwende ich Mehle aus den einbackfähigen Brotgetreiden Weizen oder Dinkel. Mehle aus Brotgetreide werden in Deutschland in Mehltypen eingeteilt. Wir verwenden vor allem die Mehltypen 405 und 550 bei Weizenmehl und bei Dinkelmehl den Type 630. Diese Bezeichnung kommt zustande, indem eine geringe Menge Mehl bei 900 °C verbrannt wird. Die verbleibende Menge Asche ergibt die Typenbezeichnung. Sie gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100 g Mehl an. Bei einem Dinkelmehl Type 630 sind also 630 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl zu finden. Mehl ist ein Naturprodukt und somit von Klima und Witterung abhängig. Deshalb werden in der Mühle Mehle gemischt, um eine gleichbleibende Backqualität garantieren zu können. Außer Ascorbinsäure (Vitamin C), die den Kleber im Mehl festigt und das Ranzigwerden hemmt, sind im Mehl keine Zusatzstoffe erlaubt. Eine Ausnahme stellen dabei Enzyme dar, die nicht deklariert werden müssen. Erkundigen Sie sich zu Inhaltsstoffen und Backeigenschaften beim Müller ihres Vertrauens. Abhängig vom Type ist Mehl auch unterschiedlich lagerfähig. Die normalerweise von Hobbybäckern verwendeten Mehle haben eine Haltbarkeit von gut einem Jahr. Wer sein Mehl selbst mahlt, sollte dieses zügig verbrauchen, da die enthaltenen Fettsäuren dazu führen, dass das Mehl nach wenigen Wochen ranzig wird.

Hefe wird im Handel als Frischhefe in Würfeln mit einem Gewicht von 42,5 g oder als Trockenhefe in Päckchen mit 7 g Gewicht angeboten. Ein Päckchen Trockenhefe hat ungefähr die halbe Gärkraft eines Hefewürfels. Wer unter einer Hefeallergie leidet, kann auf Ökohefen umsteigen, die anders gezüchtet werden. Auch Hefe ist ein Naturprodukt und verändert sich durch Lagerung. Frische Hefe behält bei 2 bis 8 °C ihre volle Triebkraft für mindestens 10 bis 12 Tage, danach lässt diese langsam nach. Frische Hefe erkennt man am angenehmen, süßlichen Geruch, einer hellen beigen Farbe, einem festen, abgegrenzten Bruch und einem guten, süßlichen Geschmack. Alte Hefe ist braungrau, rissig und riecht unangenehm. Die beste Temperatur für die Gärung sind 28–32 °C. Ab 45 °C beginnen die Hefezellen abzusterben. Die Flüssigkeiten sollten bei der Teigzubereitung also nie zu warm oder gar heiß zur Hefe gegeben werden.

Neben den Zutaten ist natürlich auch die richtige Zubereitungstechnik wichtig, damit das Hefegebäck luftig und saftig wird. Die Zutaten sollten zimmerwarm um die 20 °C sein. Die Hefeteigherstellung umfasst in den meisten Fällen folgende Arbeitsschritte. Zunächst sollte man die Butter zerlassen, die Milch hinzufügen und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann das Mehl in eine Schüssel geben, die mindestens auch die doppelte Menge fassen würde. Etwas Salz über das Mehl streuen. In die Mehlmitte eine Vertiefung drücken und in diese Milch, Butter und Hefe geben. Mit einem Rührlöffel die Zutaten verrühren und vom Rand her etwas Mehl mit unterheben. Einige Minuten gehen lassen, bis sich sichtbare Bläschen bilden. Die Hefe fängt dann an zu „arbeiten“. Zucker und Ei hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät auf niedriger Stufe alle Zutaten vermischen, bis sich ein gleichmäßiger Teigkloß ergibt, der sich von der Schüssel löst. Dann den Teig am besten von Hand einige Minuten durchkneten. Dadurch bekommt man ein Gefühl für den Teig und durch die Handwärme und das gleichmäßige Durcharbeiten der Zutaten wird der Gehvorgang begünstigt. Dann den Teig zur doppelten Größe gehen lassen. Danach den Teig nochmals durchkneten. Das verbessert die Teigstruktur und bindet die durch den Gehvorgang entstehenden Gase besser ein.

Die Mengenangaben in den Rezepten sind erprobt und sollten funktionieren. Wenn Sie sich an die Angaben halten, kann kaum etwas schief gehen.

Dem, der die Grundlagen der Hefeteigzubereitung beherrscht, erschließt sich eine ganze Welt des Backens. Die Vielseitigkeit von Hefeteig begeistert mich immer wieder aufs Neue. Je nachdem, wie man die Zutaten Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker, Eier und Fett kombiniert, lassen sich ganz unterschiedliche Gebäcksorten herstellen.

Auf einem mürben Hefeteig mit wenig Fett kommt z.B. ein Obstbelag mit Streuseln wunderbar zur Geltung. Plunderteig enthält mehr Fett und backt in Schichten, ähnlich wie Blätterteig. Mit diesem Teig lassen sich z.B. herrlich buttrige Croissants herstellen. Für die Herstellung eines Savarins oder einer Brioche verwendet man dagegen einen gerührten Hefeteig, der durch den hohen Anteil an Eiern sehr weich ist und nicht von Hand geknetet werden kann.

Nicht nur die Zusammensetzung des Teiges, sondern auch die Zubereitungsarten bieten zahlreiche Variationsmöglichkeiten. Ob im Ofen gebacken, frittiert, gedämpft oder gekocht – jede Zubereitungsart verleiht dem Hefeteiggebäck einen eigenen Geschmack und eine besondere Textur.

Und nicht zuletzt lässt sich Hefeteig durch seine Geschmeidigkeit so gut formen wie kein anderer Teig, z.B. zu Brezeln, Zöpfen oder Kränzen, um einmal die Klassiker zu nennen. Aber auch andere Formen sind denkbar – der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Aufgrund der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten ist es nicht verwunderlich, dass sich viele verschiedene Spezialitäten aus Hefeteig entwickelt haben. Was wäre z.B. das Weihnachtsfest ohne den Genuss von selbst gebackenem Stollen, das Sonntagsfrühstück ohne einen luftigen Hefezopf oder ein Besuch in Hamburg ohne den Genuss eines leckeren Franzbrötchens? Als Schwabe gehören Flachswickel, Streuselküchlein und Dampfnudeln zu meinen liebsten kulinarischen Kindheitserinnerungen. Heute bereite ich diese Spezialitäten gerne selbst für meine Familie und meine Freunde zu.

Mit diesem Buch möchte ich meine Begeisterung für all diese süßen Köstlichkeiten mit Ihnen teilen. Bei allen Rezepten habe ich darauf Wert gelegt, nur regionale Zutaten zu verwenden, die bei uns heimisch und leicht erhältlich sind. Je nach Saison können Sie gerade bei den Obstkuchenrezepten die Sorten gerne variieren. So können Sie immer einen zur Jahreszeit passenden Kuchen servieren.

Viel Freude beim Backen und Genießen wünscht Ihnen Ihr

MARKUS WAGNER

KUCHEN

ERDBEERMUS-HAFERFLOCKEN-PUDDINGKUCHEN

In meiner Familie gab es keinen Festtag ohne diesen Kuchen, denn er ist der Klassiker meiner Großmutter. Er hat uns immer hervorragend geschmeckt!

FÜR DEN TEIG:

30 g Butter

250 ml Milch

500 g Weizenmehl Type 405

1 Msp Salz

½ Würfel Hefe oder 1 Tüte Trockenhefe

1 Ei

80 g Zucker

Mehl, zum Arbeiten

FÜR DIE FÜLLUNG

1 Tüte Vanillepuddingpulver

½ l Milch

etwas Zucker

1 Prise Salz

FÜR DEN GUSS: