Tomatenpesto und Ingwersenf
SENF, DIPS & GEWÜRZMISCHUNGEN SELBER MACHEN
Jan Thorbecke Verlag
Inhalt
Einfach – köstlich – selbst gemacht
Kleine Senfkunde
Senfe und Senfsaucen
fruchtig, würzig, scharf, verspielt …
Dips
mit Kräutern, Nüssen, Ingwer, Chili …
Würzmischungen
salzig, süß, wild, frisch …
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Über das Buch
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Hinweise des Verlags
Einfach – köstlich –selbst gemacht
Senfe, Dips und Würzmischungen bringen Abwechslung auf den Tisch und Freude für die Genießer. Und dabei gilt: Selbermachen ist gar nicht schwer und macht richtig viel Spaß! Herzhaft, fruchtig, teuflisch scharf oder süß-sauer – der Koch hat den Löffel in der Hand und kann nach eigener Gaumenlust würzen. Denn was für den einen schon das „Tor zur Hölle“ ist, entlockt einem anderen allenfalls ein leichtes Geschmacksknospenzucken.
Neben den individuellen Vorlieben gibt es noch einen weiteren wichtigen Grund, wieso man selbst zum Kochlöffel greifen sollte: Man weiß, was drin ist. Jeder neue Skandal bringt mehr Menschen dazu, sich selbst um ihre Ernährung zu kümmern und den guten Geschmack neu zu entdecken.
Und zu guter Letzt: Hat man die Welt des Selbermachens erst einmal entdeckt, tut man nicht nur sich selbst etwas Gutes, sondern hat auch für jede Gelegenheit ein passendes Geschenk zur Hand. Vorbei die Zeiten, in denen mangels besserer Ideen die obligatorische Schachtel gekaufter Pralinen als Geschenk ohne persönliche Note herhalten musste.
Wenn die selbst hergestellten Köstlichkeiten dann auch noch liebevoll verpackt und mit selbst gestalteten Etiketten verziert sind, werden die Beschenkten verzaubert sein.
Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen und guten Appetit.
Ihre Susanne Oswald
Kleine Senfkunde
Senf stammt aus der Familie der Kreuzblütler und gehört zur Kohlgattung (Brassiceae), die über 100 Arten umfasst. Es gibt viele unterschiedliche Senfsorten. Für die Herstellung von Speisesenf wird hauptsächlich brauner (Brassica juncea), schwarzer (Brassica nigra) und weißer Senf (Brassica alba), der meist als gelber Senf bezeichnet wird, verwendet.
Senfsaat hat viele wertvolle Inhaltsstoffe, die bei einer schonenden Herstellung aus dem vollen Korn zum großen Teil auch im Speisesenf enthalten sind. Bei der heißen Herstellung von Produkten aus entölter Senfsaat geht ein nicht unerheblicher Teil der wertvollen Inhaltsstoffe leider verloren.
Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen zählen:
Vitamine: A, B, C und E
Mineralstoffe: Kalzium, Chlorid, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor
Spurenelemente: Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan, Zink
Eiweiße: Essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren, Glukoside, Sinigrin (schwarzer und brauner Senf) und Sinalbin (weißer Senf), Histidin
Fette: ungesättigte Fettsäuren
Herstellungsverfahren für Speisesenf
Es gibt viele unterschiedliche Methoden und eine Menge Rezepte für die Senfherstellung. Besonders im Hobby-Bereich findet man einen breiten Ideenpool vom Zerkleinern der Senfsaat mit dem Mörser bis zur kochenden Küchenmaschine, die aus Senfmehl und Wasser eine Köstlichkeit zaubern soll – was ich nicht bestätigen kann und auch nicht zur Nachahmung empfehle.
Im Profi-Bereich unterscheidet man hauptsächlich drei Herstellungsverfahren (siehe unten), wobei das Kaltmahlverfahren mein Favorit ist. Nur in diesem Verfahren bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
Und dann gibt es noch eine vierte Herstellungsvariante, die von einigen Kleinstherstellern im semiprofessionellen Bereich angewendet wird. Im Vergleich sackt dieser aus Senfmehl angerührte Senf allerdings deutlich ab, da er sich nicht so homogen verbindet wie der nass vermahlene Senf. Dennoch ist diese Variante eine Möglichkeit, sich auch zu Hause einmal an einem vom Korn weg selbst hergestellten Senf zu versuchen.
Industrielle Herstellung