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Mirja Hoechst

Mia liebt Pasta

Gefüllt.
Gebacken.
Gekühlt.
Gesüßt.

Thorbecke Verlag

Inhalt

Ich liebe Pasta!

Das Handwerkszeug

Pastaformen

Grundrezepte

Gekocht

Gemüsenudeln – der gesunde Trend

Gefüllt

Nudeln füllen

Gebacken

Gekühlt

Gesüßt

Dank

Über die Autorin

Über das Buch

Impressum

Hinweise des Verlags

Ich liebe Pasta!

Pasta selbst zu machen – das war für mich immer der Inbegriff der Kochkunst. Ich erinnere mich noch genau an meine erste selbstgemachte Pasta, die ich in einer viel zu kleinen Küche in Schleswig-Holstein mit meinen Händen, einem quietschenden Nudelholz, einem Gemüsemesser und vielen Muckis verknetet, ausgerollt und schief und krumm zurechtgeschnitten hatte. Sie waren nicht schön und es gab in der Herstellung definitiv noch Luft nach oben – aber für mich waren sie perfekt und es war sofort um mich geschehen.

Mein Name ist Mirja – Freunde dürfen mich aber Mia nennen – und ich liebe Pasta.

Das Pastamachen wurde mir nicht in die Wiege gelegt. Ich bin keine Italienerin und das Essen meiner Kindheit würde ich eher als typisch norddeutsche Hausmannskost bezeichnen. Dennoch war er immer da, der Hunger nach einem guten Pasta-Gericht. Neugierig und unbedarft, wie ich manchmal bin, habe ich mich einfach in die Nudelproduktion hineingestürzt. Neben den vielen Rezepten, die du auf meinem Blog (http://kuechenchaotin.de) finden kannst, habe ich mit diesem Buch meine ganz persönliche Liebeserklärung an die Pasta geschrieben.

Ich hoffe, beim Nachmachen der Rezepte hast du mindestens genau so viel Spaß wie ich, als ich wochen- und monatelang fast jeden Tag ein kleines Date mit meiner Nudelmaschine in der Küche hatte, um möglichst viele und vielfältige Rezepte zu gekochter, gefüllter, gebackener, gekühlter und gesüßter Pasta zusammenzutragen. Gefüllt und pur. Heiß und kalt. Süß und herzhaft. So mag ich es am liebsten.

In diesem Sinne: Guten Appetit!

Mia

Das Handwerkszeug

Pasta machen ist kein Hexenwerk und mit ein paar Utensilien kann gar nichts schiefgehen! Neben ein paar kräftigen Händen, fließendem Wasser, einem Herd und einem Kühlschrank – ich gehe davon aus, das ist vorhanden – kann ich jedem Pastafan folgende Helfer nur ans Herz legen:

Große Pfannen und Töpfe: Mindestens eine große, ofenfeste Pfanne und ein kleiner sowie ein großer Topf sind die Grundausstattung einer jeden Küche.

Messbecher und Küchenwaage: In manchen Rezepten muss die Zutatenmenge aufs Gramm und den Milliliter genau bemessen werden. Hier helfen eine Küchenwaage und ein einfacher Messbecher ungemein!

Messer und Schneidebrett: In jedem Haushalt sollte mindestens ein richtig scharfes Kochmesser vorhanden sein. Es macht das Kochen so viel leichter! Auch ein kleines Gemüsemesser ist wichtig. Dazu ein größtmögliches Schneidebrett und dem Kochvergnügen steht nichts mehr im Wege!

Nudelholz und Nudelmaschine: Um den Teig dünn genug ausrollen zu können, werden ein Nudelholz und viel Kraft in den Armen benötigt. Bei der häufigeren Zubereitung von Pasta lohnt sich die Anschaffung einer Nudelmaschine.

Raviolibrett und Teigtaschenformer: Natürlich kann man gefüllte Pasta auch mit Messer und Hand formen, aber ein Raviolibrett und/oder Teigtaschenformer erleichtern die Arbeit sehr.

Vierkantreibe: Zum Reiben von Käse und anderen Zutaten ist eine Vierkantreibe mit ihren unterschiedlichen Reibeflächen perfekt geeignet.

Mixer oder Pürierstab: Suppen, Pasten, Saucen und andere Zutaten zu pürieren, ist mit einem leistungsstarken Mixer oder Pürierstab überhaupt kein Problem. Der Pürierstab ist eins meiner liebsten und meistgenutzten Geräte in der Küche.

Küchenmaschine: Wer viel Teig selbst herstellt, wird die Leistung einer guten Küchenmaschine schnell zu schätzen wissen. Sie knetet, rührt, schlägt auf und manchmal gibt es kluges Zubehör, dass einem noch weitere Arbeiten abnimmt, wie z.B. (Röhren-)Nudelaufsätze.

Außerdem gibt es natürlich noch viele Küchenutensilien, die hilfreich sein können: Auflaufformen, Backpinsel, Kochlöffel, Küchenfaden, Mörser, Pfannenwender, Schaumkelle, Schneebesen, Schüsseln, Siebe, Teigrädchen … Vieles davon hast du ohnehin im Haus, und falls nicht: improvisieren!

Pastaformen

Pasta gibt es in mindestens 200 unterschiedlichsten Formen und Größen: groß, klein, lang, breit, dünn, kurz, geriffelt, glatt oder gewellt – und für jede Nudel gibt es auch eine passende Sauce. Das ist wie mit dem Topf und dem Deckel!

Wer hätte zum Beispiel gedacht, dass ausgerechnet die berühmten „Spaghetti Bolognese“ in dieser Kombination so gar nicht perfekt zueinander passen? Eine so dicke Sauce mit vielen Stückchen passt eigentlich viel besser zu kurzer Pasta wie Penne oder Fussili oder langen, breiten Nudeln wie z.B. Tagliatelle, aber genau genommen nicht zu einer feinen Spaghetti, die darin beinahe untergeht.

Die Faustregel ist: Gleich und gleich gesellt sich gern. Eine dicke Sauce passt am besten zu einer breiten Pasta, während eine feine, flüssige Sauce sich viel lieber mit einer feinen, langen Pasta auf dem Teller trifft.

Grob eingeteilt bedeutet das in etwa Folgendes:

Kurze Pasta wie z.B. Penne, Rigatoni und Fussili sind ein toller Begleiter für dickflüssige Käsesaucen, stückige Saucen und Ragouts sowie Pesto. Hohlräume und Rillen nehmen hier die Sauce besonders gut auf.

Breite Pasta wie z.B. Tagliatelle, Fettuccine und Parpadelle gesellt sich gern zu besonders dickflüssigen, sämigen Saucen und cremigen, nicht zu grobstückigen Ragouts.

Dünne, lange Pasta wie z.B. Spaghetti, Vermicelli oder Linguine passen am besten zu feinen, eher flüssigen Saucen wie Sahne- und Tomatensaucen ohne Stückchen.

Kleine Pasta wie z.B. Risoni, Conchigliette oder Fellini eignen sich am besten als Einlage für Suppen.

Aber wie immer in der Küche gilt: Gut ist, was gut schmeckt. Die Paarungen sind nur Vorschläge und man muss sich nicht sklavisch daran halten.

Viele der Formen kann man (ggf. mit ein paar Hilfsmitteln von Seite 8) selbst herstellen. Selbstgemachte Pasta gelingt am besten in einer warmen Küche auf einer nicht zu kalten Arbeitsplatte. Die Rezepte auf Seite 14 sind von mir ausgiebig erprobt und bilden eine gute Grundlage für das selbstgemachte Pastaglück.

Die Zutaten werden zusammen zu einem Teig verarbeitet, der im optimalen Fall so lange geknetet wird, bis er elastisch und glänzend ist. Ich lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde gehen bzw. bei sehr warmen Temperaturen und Eiern im Teig über Nacht oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Danach kann er weiterverarbeitet werden.

Alle Rezepte in diesem Buch lassen sich selbstverständlich aber auch mit guter, getrockneter Pasta zubereiten.

Grundrezepte

3 × Pastateig

Pasta selbst zu machen ist (k)eine Wissenschaft für sich. Mit einem guten Grundteig kann eigentlich kaum etwas schief gehen! Diese drei Rezepte haben sich für mich bewährt – einmal mit Ei, einmal ohne und somit vegan und einmal sogar glutenfrei! Der Teig sollte geschmeidig und fest, aber nicht zu trocken sein. Sollte er bröckeln, kann einfach etwas Wasser hinzugegeben werden. So steht dem Pastagenuss nichts mehr im Wege! Alle Rezepte, die du hier findest, sind für 1 Portion.

PASTATEIG MIT EI

100 g Mehl

1 kleine Pr Salz

1 Ei (Größe M–L)

Das Mehl mit dem Salz vermengen und eine Mulde formen. Das Ei in die Mulde geben und alles zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Danach weiterverarbeiten.

PASTATEIG OHNE EI

50 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

1 kleine Pr Salz

50 ml kaltes Wasser

Das Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermengen und eine Mulde formen. Das Wasser in die Mulde geben und alles zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Danach weiterverarbeiten.

GLUTENFREIER PASTATEIG

100 g glutenfreies Mehl

½ TL gemahlene Flohsamenschalen

1 Pr Salz

70–80 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure

Das Mehl mit den Flohsamenschalen und dem Salz vermengen und das Mineralwasser hinzugeben. Rasch zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Danach weiterverarbeiten.

4× bunte Pasta

Bunt, bunt, bunt sind alle meine Nudeln … Denn bunte Pasta zu machen, ist gar nicht so schwer! Mit ein paar Extrazutaten steht der roten, grünen, gelben oder braunen Pasta gar nichts mehr im Weg. Alle vier Beispiele, die du hier findest, sind für 4 Portionen Pasta gedacht.

ROTE PASTA

400 g Mehl + etwas zusätzlich

1 Pr Salz

4 Eier (Größe M–L)

1 EL Tomatenmark